Cuisiner le canard : conseils, meilleures associations et recette de grand chef

Si vous êtes à la recherche de conseils pour cuisiner le canard autrement, vous êtes au bon endroit ! Le canard est souvent une viande associée au terroir et aux plats de fêtes, mais nombreux ne savent pas toujours avec quoi l’associer pour le sublimer. Dans cet article, vous découvrirez les meilleures associations pour cuisiner le canard et une recette originale de canette rôtie aux fruits d’automne et au poivre de cassis, élaborée par le chef multi-étoilé Éric Frechon…

Les différents modes de cuisson pour cuisiner le canard comme un grand chef

Le canard peut se cuisiner de plusieurs façons, dépendamment du morceau choisi. Magret ou cuisses de canard… À vous de choisir comment vous souhaitez vous régaler !

Comment réussir la cuisson du magret de canard ?

Le morceau préféré des gourmets est sans conteste le magret, plébiscité pour sa chair fondante et pleine de saveurs. Pour réussir à tous les coups la cuisson de votre magret de canard et concurrencer les meilleures recettes de magret de canard du Sud-Ouest, voici les étapes à suivre : 

• Quadrillez le gras du magret sans entailler la chair
• Retirez les nerfs et assaisonnez le magret de fleur de sel et de poivre
• Déposez le magret dans une poêle tiède, puis augmentez progressivement le feu pour faire fondre le gras et obtenir une peau croustillante (7 à 8 minutes environ).
• Retirez l’excédent de graisse, retournez le magret et terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 2 à 6 minutes, selon la cuisson souhaitée. 

Comment réussir la cuisson des cuisses de canard confites ?

Le confit de canard peut se cuire au four ou à la poêle, l’idéal étant de combiner les deux méthodes pour obtenir une viande tendre et une peau croustillante. Pour réussir la cuisson de votre confit de canard, voici les étapes à suivre : 

• Commencez par retirer l’excédent de graisse (en la conservant pour cuisiner vos accompagnements, par exemple) contenu dans la conserve ou l’emballage
• Faites dorer les cuisses quelques minutes à feu vif à la poêle
• Enfournez-les à 180 °C pendant environ 15 minutes, peau vers le haut, pour terminer la cuisson et obtenir une peau bien dorée. 

Comment réussir la cuisson du canard rôti au four ?

• Séchez la peau, retirez l’excès de graisse et assaisonnez de sel, de poivre et d’herbes aromatiques selon les goûts.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Enfournez le canard dans un plat, poitrine vers le haut, et laissez cuire environ 1 h 30 à 2 h pour un canard de 2 à 2,5 kg, en adaptant le temps à son poids.
• Récupérez le jus de cuisson et arrosez régulièrement la viande pendant la cuisson pour favoriser une peau dorée.
• Sortez le canard du four et attendez 10 à 15 minutes avant de le découper.

Comment réussir le canard braisé ?

• Découpez le canard en morceaux (ou préférez des cuisses), puis assaisonnez de sel et d’épices
• Saisissez les morceaux dans une cocotte avec un peu de matière grasse, côté peau en premier.
• Ajoutez des oignons, des carottes, de l’ail et des aromates, puis faites revenir quelques minutes.
• Mouillez avec du bouillon, du fond de volaille ou un peu de vin, sans recouvrir complètement la viande.
• Laissez mijoter à feu doux, ou au four à 160 °C, pendant environ 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
• Retirez le couvercle en fin de cuisson si nécessaire pour faire réduire le jus.

Les meilleures associations pour cuisiner le canard autrement

Pour varier les plaisirs et cuisiner le canard de manière originale, n’hésitez pas à tenter des associations qui jouent sur le contraste entre sa chair savoureuse et des notes épicées, fruitées ou légèrement caramélisées.

Le poivre vert pour sublimer le canard

Frais et offrant des notes végétales, le poivre vert accompagne très bien le canard, notamment dans une sauce préparée avec les sucs de cuisson, des échalotes et un peu de crème ou de fond de volaille. Il apporte du caractère sans nécessairement dominer les autres ingrédients.

Pour cuisiner le canard autrement et découvrir la magie de l’association canard / poivre vert, la Compagnie française des Poivres vous conseille de choisir le poivre vert des Jardins d’Antalaha, un poivre vert récolté à Madagascar par une agricultrice passionnée.

Le duo sauce soja et miel pour une version simplifiée du canard laqué

Pour retrouver l’esprit de cette spécialité asiatique sans préparation complexe, badigeonnez le canard d’un mélange de sauce soja, de miel et de gingembre, puis laissez-le caraméliser en fin de cuisson en surveillant la coloration. Le résultat associe des notes salées, sucrées et légèrement épicées… une énième façon de cuisiner le canard de manière originale !

L’association canard et fruits pour une explosion en bouche

Le canard s’accorde particulièrement bien avec les fruits : figues, pommes, oranges, mûres ou cassis. Une sauce aux fruits noirs, équilibrée par une pointe d’acidité, apporte une dimension gourmande à un canard rôti. Un poivre aux notes fruitées peut également renforcer cette harmonie aromatique… 

Pour magnifier un canard à l’orange, la Compagnie française des Poivres vous recommande la baie de timut, une baie aromatique originaire du Népal aux étonnantes notes de pamplemousse. 

Si vous optez pour l’association canard et fruits rouges, préférez le poivre de cassis, un bourgeon de cassis séché qui surprend par ses notes intenses de fruits frais en bouche. 
Vous êtes intrigué par l’association fruits rouges et canard et n’avez plus qu’une seule envie : découvrir comment cuisiner le canard de cette manière ?

La Compagnie française des Poivres vous offre sur un plateau la recette de la canette rôtie au poivre de cassis, un plat délicat créé par le chef Éric Frechon et qui respire à plein nez la générosité de la cuisine traditionnelle française.

Recette de canette aux poivres de cassis, figues et fruits noirs

Ingrédients :

• 2 filets de canette
• 4 feuilles de figuier
• 6 figues fraîches
• 60 g de cassis
• 60 g de mûres
• 1 à 2 cuillères à café de poivre de cassis
• 30 g de beurre
• 10 cl de vinaigre
• 10 cl de jus de canard
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 poignée d’amandes fraîches
• Fleur de sel

Préparation :

Préparation des filets de canette

• Incisez délicatement la peau en formant un quadrillage, sans entailler la chair.
• Assaisonnez la viande avec la fleur de sel et le poivre de cassis.

Cuisson de la viande

• Faites dorer les filets dans une poêle chaude, côté peau en premier, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
• Retournez les filets, puis badigeonnez la peau de miel.
• Terminez la cuisson au four avec les feuilles de figuier pour parfumer la viande.
• Laissez reposer quelques minutes avant de découper en tranches.

Préparation du jus de fruits noirs

• Dans la poêle de cuisson, faites revenir doucement le cassis, les mûres et quelques figues coupées en morceaux. 
  
• Déglacez avec le vinaigre, puis ajoutez le jus de canard.
• Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce concentrée en saveurs.
• Incorporez le beurre en fin de cuisson pour apporter de l’onctuosité.

Dressage digne des meilleures tables

• Disposez les feuilles de figuier dans le plat de service, puis ajoutez les tranches de canette et les figues restantes.
• Répartissez les fruits noirs et les amandes fraîches légèrement concassées.
• Nappez généreusement de jus avant de servir.

Finalement, cuisiner le canard n’a vraiment rien de compliqué quand on maîtrise les méthodes de cuisson et les meilleures associations pour le sublimer… À vous de jouer ! 

La Compagnie française des Poivres souhaite un bon appétit à tous les gourmets !