Poivre - Le saviez-vous ?
Le poivre (nom botanique : Piper Nigrum) est né en inde, sur la côte de Malabar, au Sud-Ouest du pays, il y a fort longtemps. C’est une liane qui a besoin d’un tuteur pour se développer et qui appartient à la famille botanique des Pipéracées.
Cette plante comme de nombreuses autres, a voyagé et se trouve aujourd’hui sur les différents continents, dans les zones tropicales. Cette plante va, après floraison, donner de petites grappes recouvertes de grains … le poivre.
Ce poivre peut se parer de différentes couleurs en fonction de son degré de murissement, mais c’est la même plante qui donne toutes les couleurs.
Le poivre vert :
C’est le fruit cueilli avant maturité. On le trouve et le consomme sous différentes formes : frais, en saumure, déshydraté, lyophilisé, à l’huile ou rôti. Il est frais en bouche et délicatement piquant. Il se marie parfaitement avec les poissons, les viandes blanches et les légumes.
Le poivre noir :
Quand les grains se colorent de jaune en mûrissant, c’est l’heure de la cueillette du poivre noir.
Les baies sont séchées au soleil (les industriels préfèrent les fours), elles se fripent et brunissent pour nous donner le poivre noir.
Le poivre blanc :
A complète maturité les baies prennent une belle couleur rouge. Cueillies à ce stade, puis mises à tremper dans des bassins d'eau et débarrassées de leur enveloppe charnelle, ces baies deviennent du poivre blanc.
Le Poivre rouge :
A ne pas confondre avec les baies roses, improprement appelées « poivre rose ». Il s’agit d’un poivre arrivé à complète maturité. Les grains sont cueillis et séchés au soleil, à l’instar du poivre noir.
Mise au point :
Le « poivre gris ». Il n’existe pas ! il s’agit en fait d’un mélange de poudre de poivres blancs et noirs de mauvaise qualité, âcre, piquante et sans saveur.
Comment conserver le poivre :
Conservez-le dans son emballage d’origine à l’abri de la lumière, dans un endroit sec, à température.
Comment moudre le poivre :
Utilisez un moulin de qualité pour moudre vos précieux grains ou concassez-les dans un mortier de préférence juste avant de servir.
Quelle mouture utiliser :
Plus la mouture est grosse, plus vous développerez les arômes et inversement plus la mouture est fine, plus vous développerez le piquant. A vous de choisir votre camp.
Comment les utiliser en cuisine :
Évitez les cuissons fortes et prolongées qui rendent le poivre amer et piquant faisant disparaître les arômes les plus subtils. Utilisez-le sur votre plat, fraichement concassé, au moment du service et vous profiterez ainsi de toute la richesse aromatique de vos nobles grains.
Il y a une grande diversité aromatique selon les couleurs, les variétés et les origines des poivres, ce serait donc dommage de les abimer et ne pas profiter de cette richesse.
Avec quoi les marier :
Bien sur les conseils qui suivent ne sont pas exhaustifs. Vous pouvez laisser libre cours à votre imagination et tenter des expériences selon votre imagination et votre envie.
Le poivre noir :
Avec les viandes rouges, les poissons gras : maquereaux, sardines, anchois, thon, anguille…avec les sauces brunes et les sauces à la tomate, avec la pizza, les légumes : blette, chou rouge, lentilles, pois chiches… pour vos marinades et charcuteries, avec les fromages blancs, et avec les fruits en salade, en compote, au sirop ou les confitures : fraises, cerises, figues, pêches, ananas et les desserts au chocolat : crème, mousse, fondant, moelleux, gâteaux…
Le poivre blanc :
Avec les coquillages, avec les viandes blanches, les volailles, les poissons blancs, le porc, le veau, avec les sauces blanches, les pâtes, le riz, les légumes à la vapeur, la courge, les champignons de Paris, les asperges, les haricots verts et blancs, les salades et dans vos desserts à base de fruits : orange ou poire.
Le poivre vert :
Avec les fruits rouges, la poire, l’ananas et les fruits exotiques, les viandes blanches et les volailles, les poissons gras, les poissons blancs pochés, la seiche.
Le poivre rouge :
Avec le poulet et en général les viandes blanches, les soupes, les bouillis, l’os à moelle, les rognons, l’agneau, les salades cuites, les anchois…en fait il peut se substituer au poivre noir.
Le poivre long :
Avec les purées de pomme de terre ou de légumes, dans vos pâtés, condiments, cornichons, pickles, avec les côtes d'agneau, les fromages de chèvre à l'huile, avec les desserts au chocolat, les fruits au sirop, les compotes de fruit et le melon, les cerises, le coing et les poires.
Le poivre à queue :
Avec le pigeon, l'agneau, le canard, la pintade, les poissons, les crustacés, le foie gras et les sorbets d'agrume ou d'abricot. Il fait des merveilles avec un verre de champagne et du sorbet à la mandarine.
Le poivre sauvage :
Avec les salades, mais il aime aussi les viandes et plus particulièrement le porc et l’agneau, mais aussi les poissons blancs. Il est exceptionnel sur le foie gras. Parmi les légumes c’est la pomme de terre qu’il préfère. Il est le compagnon idéal des fromages blancs et affectionne particulièrement les fromages de chèvre. Il est parfait pour réaliser pâtés, conserves, cornichons et autres pickles, mais c’est dans les desserts que vous surprendrez le plus vos hôtes, avec les fruits, melon, fraises, cerises, pommes et poires et surtout avec le chocolat….
