Le poivre de Sarawak : l’autre trésor de Bornéo

Poivre de Sarawak… En voilà un nom qui donne envie de jeter l’ancre dans les eaux chaudes de la mer de Chine, à l’orée des grandes forêts équatoriales de Bornéo ! Petit état malaisien situé sur l’île de Bornéo, Sarawak est surtout connu pour ses parcs nationaux de Gunung Mulu et de Bako, pour ses plantes carnivores, pour ses amusants nasiques, pour ses orangs-outans au cœur tendre et pour ses dauphins de l’Irrawaddy…

Pourtant, peu connaissent le poivre de Sarawak et ses petits grains aux arômes boisés et fruités, mêlant savamment un piquant franc et des notes délicatement acidulées. Amoureux du poivre ou néophytes curieux, cet article vous dévoilera tous les secrets du poivre de Bornéo.

Le poivre de Sarawak : un terroir d’exception au cœur de la Malaisie

Le poivre aime être au chaud, dans un climat humide et ombragé ? Dans ce cas, il a trouvé à Sarawak un lieu d’exception pour s’épanouir, à l’orée des jungles luxuriantes habitées par les orangs-outans. Issu des régions de Semengok, de Semengok Amen ou de Kuching, le poivre de Sarawak pousse en terrasse, de façon à capter au mieux l’eau de pluie. Le poivre noir de Sarawak est obtenu en faisant sécher les grains de poivre vert au soleil. Le processus de séchage est rapide, puisque deux jours suffisent pour que les grains de poivre noircissent, se rident et concentrent leurs arômes.

Le poivre blanc de Sarawak : quel est son véritable secret de production ?

Dépigmentation naturelle, coloration artificielle, procédé chimique ? Tout le monde s’interroge sur le poivre blanc  ! Et beaucoup colportent des rumeurs pas très ragoutantes sur l’obtention de ce petit grain à la couleur ivoire… 

Si l’on peut très justement s’interroger sur l’obtention du poivre blanc que l’on trouve en poudre et à très bas prix dans les rayons des supermarchés, le secret du poivre blanc de Sarawak réside dans un procédé 100 % naturel et respectueux de l’environnement. En effet, une fois les grappes de poivre vert récoltées, elles sont immergées dans les rivières alentour pendant deux semaines. Ce laps de temps permet aux grains de se gorger d’eau et au péricarpe (l’enveloppe extérieure du poivre) de se détacher. S’ensuit, comme pour l’obtention du poivre noir, un séchage au soleil de deux jours, étape indispensable pour obtenir son goût inimitable aux douces notes acidulées dont les gourmets raffolent.

Le poivre de Sarawak : une histoire rocambolesque inimaginable aujourd’hui

Ce petit grain de poivre de Malaisie est cultivé sur l’île de Bornéo à partir du 19e siècle, bien que les Chinois présents sur l’île le cultivaient probablement déjà un peu. Cependant, sa réelle implantation sur l’île retrace l’histoire rocambolesque de ce petit état perdu au fin fond de l’Asie du Sud-est, devenu en quelques décennies prospère grâce au premier « Rajah Blanc »… Levons le mystère sur cette histoire un peu folle qui a pourtant façonné l’histoire avec un grand H de ce petit état en bordure de mer de Chine méridionale.

Tout commence en 1839, quand un ancien officier de la Compagnie des Indes orientales répondant au nom de James Brooke, prend la décision de mouiller à l’embouchure du fleuve Sarawak. Séduit par la nature luxuriante et le métissage des peuples, il prend ses quartiers à Kuching, petite ville pittoresque gouvernée par le Sultan de Brunei.

Cependant, des revendications mettent à mal le pouvoir et Brooke s’engage en soutenant les chefs des peuples Dayak, combattant pour que le pouvoir du Sultan de Brunei reste en place. Grâce à son passé militaire, ses talents diplomatiques et sa détermination, il parvient à rétablir la situation et à pacifier les relations entre les différentes communautés de Bornéo et le gouvernement. C’est ainsi que pour le remercier de son engagement, il est récompensé du titre de « Rajah blanc », le premier d’une lignée souveraine qui règnera plus d’un siècle sur l’état de Sarawak. 

À ce moment, le poivre indien, terroir originel du poivre, n’a pas encore été introduit à Sarawak, mais cela ne saurait tarder… 

Grâce aux talents diplomatiques de James Brooke qui ont conduit à la paix retrouvée, l’emblématique fleuve de Sarawak devient une artère marchande où s’échangent bois précieux et épices exotiques. En peu de temps, le petit état, autrefois en proie aux tensions entre communautés tribales et à la piraterie, voit défiler sur les flots du fleuve Sarawak des navires battant pavillon hollandais, britannique ou encore chinois. 

En 1868, le premier « Rajah Blanc » s’éteint. Son neveu Charles Brooke reprend le flambeau et devient officiellement le second « Rajah Blanc » de la lignée. C’est lui qui, dès le début de son règne, importe des plants de poivrier, encourage via des avantages économiques les communautés chinoises de Sarawak à se lancer dans sa culture, et développe la logistique et les infrastructures nécessaires à sa commercialisation.

Pari réussi pour Charles Brooke ! Très vite, le poivre de Sarawak devient le nouveau trésor du petit état malaisien ! Et c’est ainsi qu’aujourd’hui, il se retrouve sur les meilleures tables du monde, pour sublimer une viande, une salade de fruits ou encore des coquilles Saint-Jacques à peine snackées. Si en parler met l’eau à la bouche, le mieux est encore de le mettre en scène dans une recette gourmande… comme celle que nous avons sélectionnée pour vous !  

Recette du Risotto d’asperges au poivre blanc de Sarawak

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de riz arborio (riz pour risotto)
• 1 belle botte d’asperges vertes
• 2 échalotes
• 1 L de bouillon de légumes chaud
• 10 cl de vin blanc sec
• 60 g de parmigiano reggiano râpé
  
• 40 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 citron jaune (zeste et jus)
• 1 c. à café de poivre blanc de Sarawak fraîchement moulu
• Sel de Camargue
• Quelques feuilles de persil plat 

Préparation en 3 étapes : 

Étape 1 : Préparer la crème d’asperges

• Coupez les extrémités dures des asperges.
• Détaillez les têtes (réservez-les) et coupe les tiges en petits tronçons de 2 cm.
• Faites blanchir les tiges 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur vert éclatant de l’asperge.
• Faites la même chose rapidement (2–3 min maximum) avec les pointes.
• Mixez la moitié des tiges avec une louche de bouillon pour obtenir une crème d’asperges onctueuse.

Étape 2 : Cuisson du risotto

• Dans une casserole, faites revenir l’échalote finement ciselée dans l’huile d’olive sans coloration.
• Ajoutez le riz et nacrez-le (il doit devenir translucide).
• Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.
• Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement (attendez que le liquide soit absorbé pour rajouter une louche). Temps estimé : 18 minutes environ

Étape 3 : Ajouter les asperges et dresser les assiettes

• À mi-cuisson, incorporez la crème d’asperges.
• En fin de cuisson, ajoutez les morceaux d’asperges et les pointes.

Et pour encore plus de gourmandise, hors du feu :

• Incorporez le beurre et le parmigiano reggiano râpé
• Ajoutez le zeste de citron et un trait de jus frais
• Assaisonnez avec le poivre blanc de Sarawak fraîchement moulu et décorez avec les feuilles de persil plat.
• Ajoutez du sel si nécessaire.

L’ultime conseil de la compagnie française des poivres et des épices pour une dégustation inoubliable : choisissez un vin blanc sec minéral, comme un Sancerre ou un Chablis, pour que cette recette au poivre de Sarawak s’élève au rang d’expérience culinaire à graver dans les mémoires.