La vanille de Tahiti : à la découverte de l’or noir de Polynésie

En parfumerie ou dans nos desserts, la vanille de Tahiti est incontournable. Tantôt mystérieuse, un brin aguicheuse, mais toujours gourmande, elle ne laisse personne indifférent ! Si son nom résonne comme une madeleine de Proust, c’est parce que son parfum nous rappelle instantanément le riz au lait de nos grands-mères... Si la vanille fait l’unanimité, elle reste pourtant énigmatique : peu connaissent ses origines, son histoire et l’implication hors du commun que représente son processus de production !

Plongez dans l’histoire passionnante de la vanille et découvrez les secrets bien gardés qui font de la vanille de Tahiti un produit d’exception…

Origine et histoire de la vanille

Nombreux sont ceux qui pensent que la vanille est originaire de Madagascar, pour l’unique raison qu’aujourd’hui, ce pays est le plus gros producteur de vanille au monde… Et pourtant… C’est à plus de 16000 km de la Grande Île, sur les terres de l’actuel Mexique, que les précieuses gousses furent découvertes !

Les civilisations précolombiennes, et notamment aztèques, confectionnaient une boisson à base de fèves de cacao parfumée à la vanille, souvent offerte aux invités en guise de bienvenue… C’est ainsi que les Conquistadors espagnols découvrirent cette épice aux arômes enivrants et la rapportèrent à la cour d’Espagne. 

Lancée tel un charme, la vanille ensorceleuse conquit les apothicaires, les gantiers-parfumeurs et les tables de la cour d’Espagne avant de s’inviter dans les cuisines du roi Soleil sous l’impulsion des officiers de bouche, qui enrichissaient de vanille les boissons chocolatées et le café.

Cependant, malgré ce franc succès rencontré sur le Vieux Continent, la production de la vanille ne traversera les océans qu’à partir du 19e siècle, pour une raison simple : la « marieuse de vanille », autrement dit « l’abeille mélipone », ne s’épanouissait que sur les terres où la vanille était endémique !

Ce n’est qu’en 1841, au cœur de l’océan Indien, dans les forêts humides de l’île Bourbon (actuelle île de la Réunion), qu’un certain Edmond Albius découvrit comment féconder manuellement les fleurs de vanille. Pouvant se passer de l’abeille mélipone, marieuse en titre, la vanille entreprit son voyage à travers le monde… C’est ainsi que sa production s’étendit à Madagascar, aux Comores, à l’archipel des Mascareignes, à l’Indonésie, et à la Polynésie.

Comment est produite la vanille de Tahiti ?

Le mariage de la vanille

Ils se marièrent et eurent beaucoup d’enfants…

Si, dans les contes, une belle histoire se conclut souvent par un mariage, au royaume de la vanille, c’est après le mariage que le conte de fées débute…

Pour que la magie de la nature opère et offre au commun des mortels ces gousses chargées d’or noir aux arômes entêtants, l’étape essentielle est le “mariage”, tel qu’il fut célébré la première fois par Edmond Albius, sous l’œil intimidant du Piton de la Fournaise.

Ainsi, une à une, du lever au coucher du soleil et de juillet à septembre, les fleurs (bien qu’hermaphrodites, mais ne pouvant s’auto-polliniser) sont mariées par la main du vaniliculteur. Lors de cette étape où délicatesse et précision s'entremêlent dans une chorégraphie divine en vue d’atteindre le nirvana botanique, seules quelques fleurs sont pollinisées afin de ne pas épuiser la plante.

Ce mariage hautement sélectif, réalisé uniquement par une main experte, est gage de gousses charnues et de profondeurs aromatiques uniques, si chères aux producteurs et aux nez les plus fins.

La croissance de la vanille de Tahiti

S’ensuivent neuf mois de croissance, qui voient la gousse de vanille s’épanouir tandis que la fleur sèche et tombe au crépuscule du deuxième mois. Cependant, à ce stade, n’imaginez pas des lianes de vanille gorgées de gousses brunes et charnues aux parfums entêtants ! La gousse est bien cueillie à pleine maturité, mais sa couleur est encore verte. La vanille est une belle qui s’offre à qui sait attendre…

La récolte de la vanille de Tahiti

Récoltée trop tôt, la vanille de Tahiti présente des notes aromatiques effacées ; cueillie trop tard, elle risque de pourrir, mettant en péril le mariage et les neuf longs mois de croissance… Seul un vaniliculteur aguerri est capable de décider du moment opportun pour récolter la gousse de vanille.

Une fois cueillie, la vanille de Tahiti va subir de nombreuses étapes de “préparation”, appelée aussi “affinage”, s’étalant sur une période d’environ six mois.

La préparation de la vanille de Tahiti

Contrairement à la vanille Bourbon (variété botanique planifolia), celle de Tahiti n’est pas échaudée pour stopper sa maturité… Le processus d’affinage de la variété Vanilla × tahitensis est unique et exigeant. Les différentes étapes sont, encore une fois, réalisées par la main de l’homme pour assurer l’irréprochabilité de la qualité des gousses.

Le jour, selon des heures bien définies, les gousses sont mises à sécher sur des mousselines de coton naturel, puis sont massées tour à tour avant d’être recouvertes la nuit pour favoriser leur fermentation. Ce processus de préparation va s’étaler sur plusieurs mois, car seul le respect du tempo de la nature permet d'obtenir ces gousses charnues, brillantes, pleines de souplesse et aux délicates notes aromatiques anisées, coumarinées, florales et fruitées, si caractéristiques de la vanille de Tahiti.

À la rencontre de notre partenaire, V comme Vanille

La Compagnie française des Poivres et des épices a à cœur de vous proposer des produits d’exception pour embellir vos plus belles créations culinaires. Et pour cela, le choix de nos producteurs est essentiel. 

Animés par le désir de vous offrir la meilleure vanille de Tahiti, nous avons pris la décision de collaborer avec Émilie Côme, fondatrice de V comme Vanille. L’enthousiasme d’Émilie, sa philosophie et son histoire atypique nous ont séduits d’emblée, faisant de ce partenariat une évidence…

L’histoire d’une passionnée engagée

Fille de chef, imprégnée dès son plus jeune âge par la richesse des saveurs et le respect du terroir, Émilie se laisse porter par son amour du voyage jusqu’à l’autre bout du monde, au cœur de la Polynésie française.

C'est là-bas, sur ces terres chimériques qui ont tant inspiré Gauguin, Matisse et Stevenson qu’Émilie Côme défait, pour un temps, ses valises. 

Son destin prend une nouvelle trajectoire. Tombée sous le charme envoûtant de la vanille de Tahiti, elle voit germer une idée dans son esprit : répondre aux exigences des chefs, pâtissiers et chocolatiers en leur offrant la meilleure vanille de Tahiti.

Une démarche “plant to market” pour une traçabilité irréprochable

Pour sélectionner la meilleure vanille, Émilie Côme s’est mise à la recherche d’un producteur assurant conjointement les phases de culture et de préparation de la vanille. Cela lui permet d’inscrire V comme Vanille dans une démarche « plant to market », c’est-à-dire en plaçant le respect du cycle de la plante, l’exigence qualitative et la maîtrise de la filière au cœur de chaque étape, de la culture à la commercialisation.

« Nous nous déplaçons directement à la source, au plus proche de la matière, à la rencontre des hommes et des femmes qui cultivent, récoltent, affinent et travaillent l’épice. Notre vanille, comme nos matières, est le fruit d’une histoire, celle des générations paysannes qui se transmettent un savoir-faire ancestral, traditionnel, naturel. Ces récits sont au cœur de notre démarche et font de la vanille bien plus qu’un produit, il devient une éthique, un véritable patrimoine à chérir et à préserver. » Émilie Côme

Pour lancer son ambitieux projet, elle rencontre plus d’une trentaine de producteurs, mais aucun d’entre eux ne remplit parfaitement les conditions de la philosophie entrepreneuriale “‘plant to market” qui lui tient tant à cœur. Et, tout comme cela arrive fréquemment dans le ciel changeant de Tahiti, les nuages se dispersent, laissant passer une lumière éclatante, la guidant vers l’île de Raiatea. C'est ici qu'elle rencontre le producteur de vanille avec qui elle s’associe pour enfin donner vie à V comme Vanille.

De père en fils, depuis quatre générations, sans pesticides (certifié par des tests en laboratoire réalisés par V comme Vanille), ce vaniliculteur ne produit qu’environ 100 kg par an de la variété de vanille Haapape, offrant ainsi à V comme Vanille l’opportunité de proposer cet or noir de Tahiti aux professionnels des métiers de bouche…

Pour sceller ce partenariat avec gourmandise, La Compagnie des Poivres vous propose de découvrir l'étendue de la palette aromatique de cette remarquable vanille de Tahiti avec une recette aux notes délicieusement polynésiennes…

Panna cotta à la Vanille de Tahiti et coulis de fruits rouges

La Compagnie française des Poivres vous propose une recette de panna cotta à la vanille de Tahiti et au coulis de fruits rouges… 

Revisitez ce grand classique des desserts italiens avec cette recette prête en 25 minutes (hors temps de repos), et laissez-vous enivrer par les notes aromatiques de vanille qui vous transporteront instantanément sur les rivages enchanteurs de l’île de Raiatea.

Ingrédients (4 personnes) : 

• 40 cl de crème liquide entière
  
• 10 cl de lait entier
  
• 60 g de sucre
  
• 1 gousse de vanille de Tahiti
  
• 3 feuilles de gélatine animale ou végétale (environ 6 g) 
  
• En finition : coulis aux fruits rouges

Préparation : 

• Fendez la gousse de vanille de Tahiti dans le sens de la longueur avec un couteau fin et grattez les grains de vanille. Réservez les grains.
• Plongez la gousse de vanille de Tahiti dans une casserole avec la crème, le lait et le sucre.  
  
• Chauffez le tout doucement, jusqu’à ce que le mélange frémisse.
  
• Retirez du feu, laissez reposer 2 minutes pour faire descendre en température, puis faites infuser les grains pendant une trentaine de minutes afin que la vanille ait le temps de libérer ses précieux arômes.
  
• Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes. 
  
• Une fois le temps d’infusion écoulé, retirez la gousse de vanille du mélange crème, lait et sucre et réchauffez doucement le mélange (entre 35° et 40° pour que la gélatine puisse fondre et que les arômes de la vanille de Tahiti ne soient pas altérés par un excès de température).
  
• Retirez du feu et ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez bien.
  
• Versez le tout dans quatre petits verres ou ramequins et réfrigérez-les pendant au moins 4 heures. 
  
• Ajoutez le coulis rouge avant de servir.

La Compagnie française des Poivres vous souhaite à tous une bonne dégustation avec cette recette de panna cotta à la vanille de Tahiti… Digne d’un grand chef, ce dessert va vite devenir l’une de vos recettes les plus demandées !