Gastronomie japonaise : histoire, secrets et produits d’exception

Sushi, yakitori, ramen… Pour beaucoup d’entre nous, la gastronomie japonaise se résume à ces plats proposés dans la plupart des restaurants japonais de nos villes ! Pourtant, les inconditionnels du pays du soleil levant savent que l’étendue de la gastronomie japonaise est bien plus vaste que cela. Condiments, épices, agrumes, poivres, produits fermentés, algues… autant d’ingrédients de la cuisine japonaise qui permettent d’atteindre un équilibre optimal des saveurs, véritable secret de la gastronomie japonaise !

La gastronomie japonaise : traditions et histoire

Un goût exquis, des bouillons riches et des aliments fermentés… Pas de doute, vous êtes bien au Japon, très probablement l’un des premiers pays au monde à avoir su maîtriser l’art de la fermentation… La fermentation est un procédé unique qui permet de conserver des aliments, mais, au fil du temps, et malgré l’arrivée des réfrigérateurs et congélateurs, la tradition est restée, offrant un ensemble de saveurs uniques, si typiques du Japon.

Puis, au VIe siècle, la philosophie bouddhiste s’est étendue en Asie et a conquis le Japon. Qui dit bouddhisme dit végétalisme… C’est ainsi que le peuple japonais a développé l’art de la cuisine végétale, enrichissant ainsi la gastronomie japonaise de nouvelles saveurs. Tofu, miso, légumes fermentés et algues constituent aujourd’hui l’ADN de la cuisine du Japon, façonnant ainsi le fameux « umami », appelé aussi le cinquième goût.

Et c’est ainsi qu’en 2013, l’ensemble des traditions culinaires japonaises, appelé le « washoku », a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité, intronisant la gastronomie japonaise comme l’une des plus succulentes au monde.

L’umami, le secret du succès de la gastronomie japonaise

Après les goûts sucré, salé, amer et acide, facilement reconnaissables par les papilles gustatives, il y a l’umami, cette cinquième saveur que tout le monde connaît, mais que peu arrivent à définir… Contraction des termes japonais « umai », qui veut dire « délicieux » et « mi », qui signifie « goût », cette cinquième saveur est ce qui fait qu’un plat nous fait saliver rien que d’y penser… 

Cette cinquième saveur, découverte au début du 20e siècle par le scientifique Kikunae Ikeda, est partout et elle est avant tout un puissant exhausteur de goût ! Dans la gastronomie japonaise, de nombreux aliments produisent l’umami : la traditionnelle sauce soja, les cristaux de soja maturés pendant 6 à 10 ans, les champignons shiitakés, le miso, le dashi (base du bouillon japonais), la viande séchée, le poisson fumé, l’algue kombu ou encore le katsuobushi (bonite séchée).

La gastronomie japonaise explorée par les plus grands chefs

La cuisine japonaise est unique et complexe. Pour les non-initiés, les produits de la gastronomie japonaise peuvent être intimidants, mais, pour les plus grands chefs, c’est un terreau fertile pour créer des plats uniques ! Petit tour d’horizon d’ingrédients japonais inégalables et prisés par les plus grands chefs du monde…

La baie de sansho asakura

Le chef Yoshihiro Murata, figure culinaire de Kyoto, et le chef Nobu Matsuhisa, adepte d’une gastronomie fusion internationale, ont intégré à de nombreuses recettes cette baie japonaise aux délicates notes d’agrumes.

Avec un profil aromatique complexe, faisant penser au yuzu, au citron, mais proposant une fraîcheur végétale explosive, le sansho asakura est l’accompagnement idéal des fameuses anguilles grillées à la japonaise, des yakitoris, des poissons, des nouilles et des plats de légumes. Légèrement anesthésiant comme la baie de Sechan, le sansho asakura est une baie rare qui ravira les adeptes de cuisine fusion ! 

L’ail noir du Japon

Appelé au Japon « kuro ninniku », l’ail noir est un produit traditionnel de la gastronomie japonaise. L’ail noir offre en bouche une saveur complexe et sucrée, aux notes rappelant le vinaigre balsamique. L’allicine, le composé créant la puissance olfactive de l’ail est fortement réduite par le processus de fabrication, ce qui est une excellente nouvelle pour les gourmands qui ont du mal à digérer l’ail blanc !

Produit majoritairement au Japon, principalement sur l’île d’Honshu (préfecture d’Aomori), ce produit culinaire japonais a conquis les plus grandes cuisines internationales… Ferran Adria, chef catalan réputé, mais aussi René Redzepi ou encore Alain Ducasse utilisent l’ail noir pour sublimer leurs sauces et leurs plats de viande et de poisson.

Le shichimi togarashi

Difficilement prononçable pour le non-initié, ce mélange traditionnel japonais composé de sept épices (piment, sésame, algue, agrumes, pavot, chanvre et baie de sansho asakura) offre en bouche une complexité aromatique rare… Pourtant, au Japon, ce mélange d’épices est utilisé en finition sur les plats, en remplacement de notre traditionnel duo sel et poivre !

Dans la mayonnaise japonaise, dans des ramens, sur des nouilles udon, des œufs, des grillades ou encore tout simplement sur du riz nature, le mélange d’épices shichimi togarashi s’utilise au Japon dans la cuisine de tous les jours. Proposant un juste équilibre entre chaleur et fraîcheur, l’agrume présent dans le mélange d’épices peut changer (orange, yuzu et sudachi sont les plus couramment utilisés) selon la région où est produit le shichimi togarashi.

Ce mélange d’épices japonaises a été popularisé par le chef David Chang, mais aussi par le très médiatique Masaharu Morimoto, qui utilise le shichimi togarashi  pour relever ses poissons ou assaisonner ses plats de viande.

La découverte de ces produits cultes de la gastronomie japonaise vous a mis l’eau à la bouche ? Dans ce cas, tentez la recette suivante pour voyager en moins de 15 minutes au pays du mont Fuji !

Recette de salade de nouilles à l’ail noir japonais

Cette recette de nouilles japonaises est légère, parfumée et très simple à préparer… L’ail noir du Japon, fermenté dans les profondeurs de l’océan Pacifique, apporte le fameux umami pour offrir un maximum de plaisir aux palais les plus fins.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 200 g de nouilles soba ou udon fines
• 2 gousses d’ail noir japonais
• 1/2 concombre
• 1 carotte
• 1 petit avocat
• 1 poignée d’edamame
• Quelques feuilles de coriandre fraîche
• Graines de sésame blanc torréfiées

Et pour la sauce :

• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à café de jus de citron vert
• 1 gousse d’ail noir du Japon écrasée

Préparation :

• Faites cuire les nouilles en respectant le temps de cuisson et rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson.
• Coupez le concombre en fines lamelles, râpez la carotte et tranchez l’avocat.
• Préparez la sauce : mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le miel, le citron vert et l’ail noir écrasé jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Disposez les nouilles froides dans des bols. Ajoutez les légumes, l’edamame et quelques morceaux d’ail noir.
• Versez la sauce, puis parsemez de graines de sésame blanc torréfiées et de coriandre fraîche.

L’ail noir japonais apporte ici une profondeur pleine de douceur, loin de l’agressivité de l’ail classique, ce qui en fait un ingrédient idéal pour des recettes estivales fraîches et équilibrées, aux délicates notes japonaises.

L’astuce de la Compagnie française des poivres et des épices :

Pour faire de cette salade de nouilles un plat complet, vous pouvez ajouter une source de protéines, comme du saumon fumé, du tofu ferme grillé ou encore un œuf mollet.
Bonne dégustation à tous les gourmets avec cette recette ultra simple inspirée de la gastronomie japonaise !