Sel fumé : l’ingrédient phare d’une cuisine originale et moderne !
Si le sel est l’ingrédient indispensable d’une recette réussie, qu’en est-il du sel fumé, nouvelle lubie des chefs étoilés et des plus fins gourmets ?
Le fumage est une technique de conservation utilisée depuis des millénaires pour conserver viandes et poissons, apportant en plus un petit goût inimitable et empreint de caractère… Le sel, exhausteur de goût que tout le monde a dans sa cuisine, n’y a pas coupé !
Aujourd’hui, le sel fumé est devenu un ingrédient incontournable de la cuisine moderne. Original, surprenant, pour sublimer une belle pièce de viande ou encore en association avec du chocolat… le sel fumé répond présent !
Vous n’avez pas encore succombé au sel fumé par manque d’informations ? Dans cet article, vous découvrirez tous les secrets de ce nouvel engouement culinaire… à ne manquer sous aucun prétexte !
Sel fumé : histoire et traditions
Hérité des techniques ancestrales de conservation, le fumage du sel ne date pas d’hier… En effet, les premiers sels fumés sont apparus sur les côtes de Scandinavie et d’Europe du Nord, où le fumage du poisson, notamment, est considéré comme une technique ancestrale. D’ailleurs, le peuple viking, habitué aux longues traversées maritimes, utilisait cette méthode pour conserver ses aliments…
Et c’est également dans les pays nordiques, sous l’impulsion du chef René Redzepi, que le sel fumé est entré en scène au début des années 2000, marquant le début d’un tournant dans la cuisine gastronomique.
De très nombreux chefs français et internationaux ont axé leur travail sur le développement de nouvelles aromatiques culinaires. Les goûts torréfiés, fumés, fermentés, boisés et grillés ont pris de l’ampleur, laissant une place de choix aux sels fumés.
On retrouve le sel fumé sur le wagyu présenté en millefeuille du chef Yannick Alléno et dans les créations culinaires d’Alexandre Mazzia, chef étoilé à Marseille. Les chefs Guillaume Sanchez, Jamie Olivier ou encore Heston Blumenthal, à la recherche d’une profondeur aromatique nouvelle, revisitent également les saveurs fumées, créant ainsi une différenciation culinaire très appréciée des plus fins gourmets.
Et si vous voulez aller encore plus loin et découvrir tous les secrets du sel, lisez notre article complet consacré aux différentes variétés de sel et leurs usages !
Quels sont les secrets de fabrication du sel fumé ?
Pour obtenir un sel fumé de grande qualité, trois critères essentiels doivent être respectés :
- la qualité du sel utilisé
- le type de bois qui servira au fumage du sel
- la maîtrise du fumage à froid
Le choix du sel
Pour obtenir un sel fumé de qualité, sachez que tous les sels ne se valent pas. Pour réaliser un produit de qualité, il est important d’utiliser du sel de mer (type sel de Guérande), de carrière (type Sel de l’Himalaya) ou de désert (type sel du désert du Namib).
Hormis le fait que le sel dit « de table » est raffiné et dépourvu de minéraux et d’oligo-éléments, il est déconseillé de le fumer, pour la simple raison que ses grains sont très fins et que le fumage adhérera moins à la surface.
Le choix du bois de fumage
Le choix du bois utilisé pour le fumage du sel a son importance. En effet, c’est lui qui donnera son profil aromatique au sel fumé.
De très nombreux bois sont utilisés pour fumer le sel… Le sel fumé au bois de hêtre présentera une intensité moyenne et sera idéal avec les poissons et les volailles. Le fumage au bois d’aulne donnera une saveur délicate de fumé aux saumons et aux fruits de mer, tandis que le fumage au bois de thuya donnera un profil résineux qui mettra particulièrement bien en valeur les gibiers.
Si ces bois sont les plus connus pour fumer le sel, d’autres, tels que le bois d’Hickory, le mesquite, le chêne, utilisé pour fumer notre sel grillé du Pakistan ou encore le bois de Sakura, (cerisier du Japon) sont utilisés aujourd’hui pour créer des sels fumés aux profils aromatiques étonnants.
La technique artisanale du fumage à froid
Le fumage à froid se fait à une température comprise entre 15 et 30 °C. Cette technique de fumage du sel est idéale pour garantir la structure cristalline du sel. Pour ce faire, la couche de sel ne doit pas excéder 5 cm.
Cette méthode nécessite un fumage compris entre 24 et 72 heures pour que les arômes du bois infusent lentement les cristaux de sel.
Lors du fumage, le taux d’humidité est régulièrement contrôlé pour que les cristaux de sel ne fusionnent pas et l’air est constamment renouvelé pour garantir l’homogénéité du fumage.
Pour découvrir l’intensité aromatique du sel fumé, la Compagnie française des poivres et des épices vous propose une recette ultra simple, réalisée en quelques minutes, qui vous permettra de découvrir l’étendue du profil aromatique de notre sel fumé au bois de Sakura, le fameux cerisier emblématique du Japon !
Recette Tomate Mozza au sel fumé au bois de Sakura
En moins de cinq minutes, concoctez une entrée fraîche et colorée qui ravira vos invités et leur fera découvrir un produit unique : notre fameux sel fumé au bois de Sakura !
Ingrédients
- 2 belles tomates mûres
- 1 boule de mozzarella
- Huile d’olive extravierge
- Sel fumé au bois de Sakura
- Poivre noir de Bucay
- Quelques feuilles de basilic (optionnel)
Préparation
- Coupez les tomates en rondelles épaisses.
- Égouttez la mozzarella, puis tranchez-la sans l’écraser
- Disposez les tomates et la mozzarella en alternance dans une assiette.
- Arrosez généreusement d’un filet d’huile d’olive.
- Saupoudrez légèrement de sel fumé au bois de Sakura pour apporter une note délicatement boisée et parfumée.
- Ajoutez quelques tours de poivre noir de Bucay.
- Pour terminer, ajoutez quelques feuilles de basilic finement ciselées
L’astuce ultime de la Compagnie française des poivres et des épices, pour toujours plus du plaisir gustatif : Laissez reposer cinq minutes avant de servir pour que les saveurs du sel fumé se mélangent bien aux ingrédients. Et pour aller encore plus loin et faire rugir vos papilles de plaisir, accompagnez cette recette de tomates mozza revisitée avec du pain grillé ou une focaccia tout juste sortie du four !
