Les différents types de sels et leurs usages

Les différents types de sels et leurs usages restent un épais mystère pour nombreux d’entre nous… Présent naturellement dans l’eau de mer, dans la terre et aussi dans l’organisme humain, le sel accompagne l’humanité depuis des millénaires. C’est notamment grâce à lui que les populations ont pu se sédentariser avec succès et accéder au développement que nous connaissons aujourd’hui.

Si le sel fait partie de notre bol alimentaire quotidien, il est cependant assez mal connu. On parle souvent du sel comme d’un ingrédient unique, alors qu’il en existe une grande diversité !

Entre sel fin, gros sel, fleur de sel, sel de carrière ou de désert, chaque variété possède ses propres spécificités. Texture, mode de récolte, richesse en minéraux ou intensité gustative : autant de critères qui influencent directement leur utilisation en cuisine !

Vous voulez en apprendre plus sur les différents types de sels et leurs usages en cuisine ? Lisez cet article complet sur les sels !

Quels sont les différents types de sel ?

Connaître les types de sels et leurs usages permet ainsi de mieux choisir celui qui convient à chaque préparation. Du sel de cuisson au sel de finition, du sel de mer, sel de carrière ou de désert, le choix compte pour tirer le meilleur parti de cet ingrédient incontournable… Encore faut-il savoir les différencier !

Voici un petit tour d’horizon des différentes manières d’obtention du sel, qui vous permettront de comprendre un peu mieux les différents types de sels et leurs usages : 

• Par évaporation naturelle de l’eau de mer, grâce au soleil et au vent ; ce sont les sels de mer, présents dans nos cuisines sous forme de gros sel, tels que le Sel de Guérande
• La fleur de sel est récoltée lorsqu’il fait beau, car, pour que la fleur de sel se crée, il faut des conditions optimales. Il faut du soleil et du vent afin qu’une mince couche de sel se forme à la surface des marais salants. En France, la fleur de sel est récoltée manuellement et quotidiennement, en général de début juin à septembre. Plus fine et plus pure, la fleur de sel est idéale pour sublimer un plat.
• Par évaporation de saumure grâce au chauffage : ce sont les sels ignigènes (signifiant « né du feu »). Les premières méthodes d’évaporation de saumure en France datent de l’époque des Gaulois, où ces derniers utilisaient des fourneaux à sel.
• Par extraction minière des sels de terre, dans des gisements souterrains résultant des bouleversements climatiques et géologiques. Ces sels sont appelés sel gemme, sel fossile ou encore halite. Le Sel des Alpes illustre parfaitement ce type d’extraction.
• En lavant les cendres végétales issues de plantes halophytes : il s’agit du sel végétal. Cette technique, quasiment disparue, mais très utilisée auparavant sur le continent africain, consiste à sécher puis brûler des plantes appelées « herbes à sel ». On obtient alors les fameuses cendres que l’on filtre afin de retirer les impuretés, puis on les mélange à de l’eau douce dans des gourdes. L’eau salée est alors évaporée, puis cristallisée par un procédé de chauffage durant plusieurs jours. Cela permet d’obtenir des morceaux de sels sous forme de barres.
• Par évaporation naturelle des déserts de sels, lacs superficiels dont les sédiments sont majoritairement constitués de sels (aussi appelés salars). Le sel provenant des salars présente une blancheur immaculée. Ces déserts de sels peuvent atteindre des superficies impressionnantes, certains recouvrant plus de 10 000 km2 ! C’est notamment du désert du Kalahari, situé en Afrique du Sud, que provient notre fameux sel du désert du Kalahari.
• Par récupération de l’eau de source traversant les gisements de sel fossiles : ce sont les sels de résurgence (comme le Sel des Incas).

Les différents types de sel et leurs usages en cuisine

Sels de mer vs sels gemmes

L’utilisation de ces sels naturels dépend de plusieurs de leurs caractéristiques, comme de leur taux d’humidité ou encore de la taille et de la forme des grains.
Aussi, les différents types de sel ne présentent pas tous la même composition ni le même degré de pureté.

Le sel marin, issu de l’évaporation de l’eau de mer, comme le sel de Guérande ou de Noirmoutier, contient généralement entre 95 % et 98 % de chlorure de sodium (NaCl), le reste étant composé de minéraux naturels, tels que le magnésium, le calcium ou encore le potassium. 
À l’inverse, les sels issus de gisements souterrains, parfois appelés sels de carrière ou sels de désert (sel gemme), tels que le sel bleu de Perse, le sel rose de l’Himalaya ou encore le sel rose de Bolivie, présentent un taux de NaCl plus élevé, pouvant atteindre 97 % à plus de 99 % lorsqu’ils sont raffinés. Ces sels sont donc globalement plus purs en chlorure de sodium, mais leur concentration en oligo-éléments naturels est plus restreinte, sauf lorsqu’ils sont non raffinés.

Leur utilisation en cuisine

Aujourd’hui, c’est surtout en cuisine que le sel révèle toute son importance : sans lui, les saveurs restent plates et incomplètes. Véritable exhausteur de goût, le sel sublime aussi bien les plats salés que certaines préparations sucrées, en équilibrant les arômes et en rehaussant les textures.

Gros sel de mer, sel fin iodé, sel gemme, sel de désert ou encore sel fumé, à l’instar de notre sel fumé au bois de Sakura, il existe autant de sels que d’usages possibles pour sublimer les petits plats de notre quotidien !

Voici un bref récapitulatif des différents types de sels et de leurs usages en cuisine. La Compagnie française des poivres et des épices vous présente aussi ses meilleures suggestions pour savourer pleinement chacun de vos plats !

• Les sels en flocons. Vous privilégierez les flocons de sel pour ajouter une touche salée et croquante à vos plats, en particulier sur les plats sucrés, mais aussi en finition sur vos plats salés. Notre suggestion : choisissez le sel de Maldon, un sel issu de l’évaporation de l’eau de mer de l’estuaire de la Blackwater, dans la région de Maldon, en Angleterre !
• Les sels de carrière ou de désert. Vous choisirez les sels de carrière ou de désert, tels que le sel bleu de Perse ou le sel du désert du Namib si vous ne souhaitez pas apporter de goût supplémentaire à votre cuisine, notamment en pâtisserie.
• Le gros sel de mer. Si vous comptez utiliser du sel pendant la cuisson (par exemple pour la réalisation d’une soupe, d’un potage ou d’un plat en sauce), le sel de mer à gros grains, tel que le sel de Noirmoutier, est à choisir.  
• La fleur de sel. Pour enrichir vos plats des minéraux contenus naturellement dans le sel de mer, la compagnie française des poivres et des épices vous conseille d’opter pour la fleur de sel de Kampot, originaire du Cambodge et extraite selon une méthode manuelle et ancestrale !
• Les sels fumés. Enfin, pour les originaux qui souhaitent apporter un goût nouveau à leur plat grâce au sel, ils peuvent opter pour des sels fumés, un délice, à tenter de toute urgence sur vos tatakis et vos grillades !
  

Histoire du sel : du néolithique à nos jours

Avant de devenir un ingrédient phare de la cuisine internationale moderne, le sel a joué un rôle clé dans l’histoire de l’humanité. C’est en grande partie grâce à lui que l’être humain a pu se sédentariser en développant la culture et l’élevage, il y a maintenant environ 10 000 ans. 

De très nombreux indices mènent à la théorie que le sel était utilisé par les populations du néolithique pour saler les aliments. En effet, si au paléolithique les populations consommaient principalement de la viande (gorgée de sel naturellement présent dans l’organisme des viandes de chasse), les choses ont changé au néolithique avec l’apparition de la culture des céréales et de l’élevage.

La sédentarité, cause et conséquence de ce changement de vie profond, s’accompagne à l’époque souvent d’une carence en iode (encore plus généralement dans les régions montagneuses ou éloignées de la mer). L’alimentation quotidienne manquant généralement de sel naturel chargé en iode, il a fallu en rajouter pour que les organismes humains et animaux (animaux d’élevage) fonctionnent correctement et ne développent pas de maladies liées au manque de produits iodés (crétinisme et goitre en tête).

Certaines trouvailles faites lors de fouilles archéologiques attestent que le sel était impliqué dans des échanges économiques et sociaux riches et complexes. À travers toute l’Europe, de très nombreux sites archéologiques témoignent de l’exploitation du sel dès le début du VIe millénaire av. J.-C.

Bien longtemps après, au moyen-âge, alors que le sel est devenu une denrée indispensable pour fabriquer la saumure, enrichir le fourrage des animaux de ferme, et conserver viandes, beurre et fromages, une taxe inédite sur le sel est instaurée. Sous le règne de Philippe VI apparaît la taxe sur le sel, appelée la gabelle. C’est ainsi que les premiers greniers à sel voient le jour. Ces greniers à sel sont non seulement des lieux où la vente de sel est contrôlée, mais permettent aussi de percevoir la gabelle, la fameuse taxe sur le sel.

La gabelle de Paris (ou grenier à sel de Paris) était située sur l’île de la Cité, en plein cœur du cœur historique de Paris. De 1698 à 1909 (année où il a été détruit), ce bâtiment historique se situait à l’angle de la rue des Orfèvres et de la rue Saint-Germain de l’Auxerrois). Il cessa de fonctionner à la Révolution française.

Les temps changent… et la place du sel dans le commerce aussi. Depuis le 18e siècle, les marais salants sont en perte de vitesse, conséquence de l’abandon massif du salage du poisson pour la conservation. Aujourd’hui, de nombreux marais salants ont été convertis en bassins d’élevage de poissons ou de fruits de mer ou encore en bassins d’affinage pour l’ostréiculture, ce qui n'est pas le cas des marais salants de Camargue, produisant aujourd'hui encore le fameux sel de Camargue en flocons, idéal comme sel de finition.

Le sel et la santé : bienfaits, risques et rôle de l’iode dans l’organisme humain

Les médias rappellent en permanence que le sel est mauvais pour la santé, mais pour être plus précis, ce qui est mauvais pour la santé est l’excès de sel et surtout le sel raffiné, totalement dépourvu de minéraux. Même si aujourd’hui il est supplémenté en iode, il reste un sel « pauvre », tant par les minéraux qu’il présente que par son goût.

Pour l’obtenir, ce dernier est dépourvu de ses oligo-éléments et nutriments par des procédés chimiques, afin de lui donner sa couleur blanche et sa très faible humidité. Si vous consommez des produits alimentaires industriels, vous consommez ce type de sel sans le savoir. Ouvrez l’œil, car il y en a partout, même dans les aliments qui semblent en être dépourvus ! 

L’excès de consommation de sel est aujourd’hui reconnu comme l’un des facteurs de risque de l’hypertension artérielle et, par conséquent, de maladies cardiovasculaires.

Pour maîtriser votre consommation de sel et vous tenir le plus loin possible des dommages créés par un excès de sel, il est donc préférable de cuisiner vous-même et de choisir des sels de qualité.
 
Sachez que la quantité de sel assimilable par l’homme est de plus ou moins cinq grammes par jour, ce qui correspond à une cuillère à café bombée. Pour ne pas dépasser la consommation maximale recommandée, évitez de saler systématiquement votre assiette, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, et surtout, dispensez-vous de ces sels appelés « de cuisine ». Privilégiez plutôt la qualité des sels naturels, bons et indispensables pour la santé lorsqu’ils sont consommés avec modération.

En effet, le sodium joue un rôle déterminant dans le maintien de l’équilibre hydrique entre l’intérieur et l’extérieur des cellules. Ce maintien est essentiel pour les transmissions nerveuses et les contractions musculaires. Le sodium joue également un rôle important dans l’absorption intestinale du chlore, des acides aminés, du glucose et de l’eau et dans leur réabsorption au niveau rénal.

C’est donc pour cela que le fait de « saler ses plats » n’est pas anodin. Ce geste du quotidien peut être précurseur de mauvaise santé ou de son maintien… Tout dépend des types de sels et de leurs usages !

Devenez un véritable consomm’acteur, et choisissez dès à présent des sels de haute qualité, comme le fameux sel bleu de Perse, un sel de carrière originaire d'Iran, idéal pour sublimer un dessert sans en altérer le goût !