Curry indien : Variétés, plats emblématiques et recette traditionnelle du Pendjab

Le « curry indien » nous transporte au plus profond des racines ancestrales de l’Inde. En prononçant ces mots, une myriade d’images nous viennent à l’esprit : des femmes en saris chatoyants, les bras couverts de bracelets scintillants en train de piler des herbes et des épices au mortier, des ruelles croulant sous le poids des âges et tonitruantes de klaxons, des vaches efflanquées bloquant la circulation des rickshaws… 

Mais l’Inde, c’est aussi un voyage sensoriel intense où les sens du goût et de l’odorat sont constamment titillés : encens, bois de santal, camphre, tubéreuse, sirop de rose, cardamome infusée dans le lait, graines de moutarde fraîchement moulues et, bien évidemment, les senteurs du fameux curry indien chauffé dans le ghee. 

Plus qu’un voyage, l’Inde est une expérience, tout comme la découverte des différents currys indiens !

Le curry indien, bien plus qu’un mélange d’épices en poudre !

Pour beaucoup, le curry est un mélange d’épices en poudre de couleur jaune orangé utilisé pour rehausser les plats d’une saveur indienne… Ceci est une vision très simplifiée de ce qu’est réellement le curry indien. 

En réalité, le curry vient du mot tamoul « kari » et représente un plat mijoté dans un mélange d’épices, le fameux « masala », et non une recette de mélange d’épices. D’ailleurs, il y a autant de currys qu’il existe de cuisines, et autant de façons de le préparer. Avec de la tomate, du yaourt, un mélange des deux ou encore avec du lait de coco, chaque région de l’Inde propose sa propre vision du curry, pour le plus grand bonheur des voyageurs férus de saveurs culinaires ! 

Végétarien, de poulet, de poisson ou de viande (majoritairement d’agneau, car les hindous ne consomment généralement pas de bœuf), le curry indien est un plat qui se mange accompagné de riz, de dhal, de chapatis, de puris ou de pharatas. Encore une fois, tout dépend dans quel coin de l’Inde vous vous trouvez ! 

Du petit déjeuner au dîner, le curry indien est un incontournable de la cuisine traditionnelle locale, que vous ne manquerez pas de goûter si vous voyagez au pays des mille dieux.

Les principales épices du curry indien

Bien que les recettes de « masala » (mélange d’épices) varient selon les cuisines et les régions, tous les mélanges d’épices de curry indien sentent bon l’exotisme et les ruelles survoltées du marché aux épices Khari Baoli de Old Delhi !

Dans les currys indiens, vous retrouverez majoritairement les épices suivantes :

• Coriandre : souvent la base de nombreux mélanges. Elle apporte des notes chaudes, légèrement citronnées et douces.
• Cumin : terreux, chaud et puissant, il structure de très nombreux masalas.
  
• Curcuma : apporte sa couleur jaune caractéristique et une saveur chaude, légèrement amère.
  
• Fenugrec : très présent dans les cuisines indiennes, avec une saveur légèrement amère et évoquant la noix.
  
• Poivre noir : apporte une chaleur profonde et aromatique.
  
• Piment : sous différentes formes, il donne plus ou moins de piquant selon les régions et les recettes.
  
• Graines de moutarde : particulièrement importantes dans les cuisines du sud de l’Inde.
  
• Cardamome : utilisée dans de nombreux garam masala et mélanges plus parfumés.
  
• Clou de girofle : apporte une note chaude, intense et légèrement médicinale.
  
• Cannelle : présente dans de nombreux mélanges du nord et dans les masalas aromatiques.
  
• Feuilles de curry (kadi patta) : indispensable dans les dhals. Apporte une profondeur aromatique aux currys d’agneau ou de poisson.

Maintenant que vous savez sur quelles épices vous pouvez compter pour réaliser votre propre « masala », il ne vous reste plus qu’à vous les procurer et à les moudre dans un mortier… mais attention, il n’est pas forcément facile de réaliser le dosage parfait !

Les différents types de curry indien

Bien que chaque famille indienne possède ses recettes secrètes pour cuisiner un curry indien savoureux, la Compagnie française des Poivres vous présente ses meilleurs currys, ceux qui font de la cuisine indienne un cocktail explosif et bien dosé de saveurs exotiques !

Le Curry Madras aux 13 épices

Originaire de la ville de Madras (aujourd’hui rebaptisée « Chennai ») dans le sud de l’Inde, ce curry intense se compose, comme son nom l’indique, de 13 épices : curcuma, fenugrec, coriandre, poivre noir, cumin, graines de moutarde, cannelle, cardamome, céleri rave, gingembre, girofle, laurier et piment

Ce curry Madras est idéal pour réaliser la fameuse recette du poulet madras, un dhal de lentilles corail, un curry de citrouille ou du potimarron ou, tout simplement pour parfumer l’eau de cuisson du riz basmati !

Le curry à l’ancienne

Ce curry est plus caractéristique des traditionnels currys indiens. Fabriqué à partir d’épices grossièrement moulues, il est moins piquant que le curry Madras. Ce mélange d’épices indiennes est composé de coriandre, de curcuma, de sel, de fenugrec, de cumin, de fenouil, de piment fort, d’ail, de moutarde, d’oignon, d’échalote et de laurier. Sa rondeur tout en finesse séduira les palais les plus délicats.

Il sera l’allié idéal pour confectionner un curry d’agneau aromatique et réconfortant (voir recette ci-dessous), mais se mariera aussi parfaitement à toutes vos préparations de currys de viandes ou de légumes.

Le vadouvan

Le vadouvan est un curry originaire de Pondichéry, ville emblématique de l’état du Tamil Nadu. Ancien comptoir français, cette cité historique a vu naître de son métissage franco-indien ce mélange d’épices nommé « vadouvan ». 

En réalité, il semblerait que le curry vadouvan soit une adaptation française du vadavan, condiment traditionnel tamoul. Ce curry d’exception est en réalité un mélange d’épices et d’aromates macérés dans l’huile de sésame. Il se compose des ingrédients suivants : oignon, ail, huile de sésame, haricot urd, moutarde, fenugrec, cumin, curcuma, fenouil, des feuilles de curry et du sel.

Tout en rondeur, ce curry est inimitable pour enrichir vos plats de saveurs indiennes. Le vadouvan est l’ingrédient magique pour réaliser des dosas (crêpes de riz) garnis d’un curry de mouton, la fameuse spécialité du Tamil Nadu appelée « kari dosa ».

Le curry noir

Le curry noir est un incontournable de la cuisine sri lankaise. Élaboré à partir d’épices torréfiées (coriandre, curcuma, farine de riz, cumin, sel, ail, fenouil, fenugrec, laurier, gingembre et piment) et de charbon végétal, ce curry se prête à de nombreuses recettes traditionnelles du Sri Lanka. 

Il est le curry indispensable pour réaliser le fameux curry de porc du Sri Lanka, mais aussi le Kalu Pol Maluwa, un curry noir de viande ou de poisson. Au Sri Lanka, ce curry noir est l’ingrédient indispensable pour réaliser le polos ambula, un curry végétarien de graines de jacquier (fruit dont la texture ressemble étrangement à de la viande de porc).

Le curry Kiri Hodi

Ce curry sri lankais est présent dans toutes les cuisines de Colombo, de Galle ou de Kandy ! 
Kiri hodi se traduit par « curry de lait » en cinghalais. Comme son nom traditionnel l’indique, ce mélange d’épices se marie superbement avec du lait de coco. 

C’est l’élément essentiel pour préparer de délicieux idiyappam, un plat composé de nouilles de riz cuites à la vapeur et recouvertes de kiri hodi (un lait de coco épicé). Ce plat traditionnel du Sri Lanka s’accompagne traditionnellement de pol sambola, un chutney réalisé à base de noix de coco fraîche râpée, de jus de citron et de piment.

Plus simple et à la portée de tous, il est l’ingrédient magique pour réaliser un délicieux curry de légumes au lait de coco.

Recette du curry d’agneau, inspiration du Pendjab

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

• 1 kg d’épaule d’agneau braisée ou cuite au four (longue cuisson à basse température)
• 2 oignons jaunes
  
• 1 demi-tête d’ail
  
• 5 cm de gingembre frais
  
• une petite poignée de feuilles de curry
  
• 200 g de yaourt nature (ou fromage blanc)
  
• mélange de curry à l’ancienne
  
• coriandre fraîche ciselée
  
• poivre noir concassé

Préparation : 

• Pelez les oignons, l’ail et le gingembre.
• Coupez finement les oignons
  
• Râpez le gingembre 
  
• Écrasez l’ail, puis coupez-le finement
  
• Réservez 
  
• Détaillez l’épaule d’agneau en morceaux

Cuisson : 

• Dans un faitout à fond épais, faites chauffer votre huile de cuisson ou votre ghee (beurre clarifié indien)
  
• Quand l’huile est chaude (ou le ghee fondu), jetez les oignons, l’ail et le gingembre.
• Remuez énergiquement, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de curry à l’ancienne. 
  
• Faites roussir les épices (il faut que le mélange colore, mais ne brûle pas)
  
• Ajoutez les morceaux de viande d’agneau et remuez afin que les morceaux de viande soient bien enrobés.
  
• Ajoutez 2 tasses d’eau, mélangez, baissez le feu (feu moyen) et couvrez. 
  
• Remuez régulièrement et vérifiez que la préparation ne sèche pas.
  
• Laissez cuire environ 20 minutes
  
• Ajoutez le yaourt ou fromage blanc, remuez et laissez cuire à couvert encore 15 minutes.

Dressage : 

• Servez accompagné de riz ou de chapatis garnis de ghee ou de beurre fondu (comme au Pendjab !) 
• Saupoudrez de poivre noir concassé et de coriandre fraîche ciselée

Bonne dégustation à tous les gourmets avec ce curry indien aux saveurs emblématiques du nord de l’Inde !