Comment donner un goût fumé aux plats sans fumoir ?

Si vous vous demandez comment donner un goût fumé aux plats sans fumoir, vous êtes au bon endroit ! Les saveurs fumées, on les aime ou on les déteste, mais quand on apprécie cet arôme, c’est simple, on a envie de le retrouver dans tous ses plats ! Dans cet article, vous découvrirez comment donner un goût fumé à un plat sans utiliser de fumoir, mais plutôt en incorporant à vos recettes préférées des épices, des poivres et des sels d’exception !  

Le fumage : une technique de conservation devenue une signature aromatique recherchée

Le fumage est sans doute né presque par hasard, au contact des premiers foyers dans les grottes préhistoriques. On peut supposer qu’en observant la longueur de conservation des aliments exposés à la chaleur et à la fumée, les humains ont progressivement transformé ce phénomène naturel en véritable technique de conservation.

Au fil du temps, les différentes civilisations ont développé leurs propres techniques de fumage, en fonction des bois disponibles sur le territoire habité.

Aujourd’hui, dans nos sociétés modernes où les réfrigérateurs et les congélateurs sont devenus des indispensables de la cuisine, nous n’avons plus la nécessité de procéder au fumage pour conserver nos aliments.

Bien que le fumage ne soit plus indispensable à notre survie, il continue de séduire pour ses saveurs profondes et aromatiques, en témoignent les recettes contenant de la viande ou de la charcuterie fumée (cassoulet, choucroute, barbecue texan, rougail saucisses réunionnais, etc.)

Apportant des notes boisées, chaleureuses, légèrement grillées et parfois presque caramélisées, le fumage est aujourd’hui synonyme d’une véritable signature aromatique.

Pourquoi ce regain d’intérêt pour les saveurs fumées ?

Les saveurs fumées séduisent les gastronomes… D’ailleurs, on retrouve ce petit goût de fumé dans les plus grands restaurants de la planète, lors des barbecues du week-end, dans les sauces, les marinades, et même dans certains cocktails, comme le Smoky Old Bastard (bourbon, Lapsang Souchong et sirop d’érable).

Cette popularité s’inscrit notamment dans l’engouement pour la cuisson au feu et au barbecue. Réconfortante et gourmande, la saveur fumée se décline à l’infini et les plus grands chefs de ce monde ne sont pas étrangers à ce regain d’intérêt… 

Andoni Luis Aduriz

Originaire de San Sebastian dans le Pays basque espagnol, ce chef possède le Mugaritz, établissement récompensé de 2 étoiles Michelin et situé dans la petite ville de Errenteria. 
Son plat signature autour des arômes fumés ? Les pommes de terre à la cendre, enrobées d’une fine couche d’argile.

David Toutain

Originaire de la ville de Flers dans le département de l’Orne, David Toutain est propriétaire de son restaurant éponyme, situé au cœur de Paris, dans le 7ème arrondissement. Récompensé par 2 étoiles au guide Michelin, ce chef a remis au goût du jour la profondeur du goût fumé avec l’un de ses plats emblématiques : l’anguille fumée à la crème de sésame noir et à la pomme verte.

Billy Durney

Ce chef américain, propriétaire des restaurants Hometown Bar-B-Que (implantés à New York et à Miami) promeut une cuisine typiquement américaine, mettant à l’honneur la viande fumée au bois de chêne sur le grill ! Brisket et effiloché de poitrine de porc fumée se marient avec une recette jerk (cuisine traditionnelle de Jamaïque) de côtes levées ou encore avec des tacos typiques de la région d’Oaxaca mettant à l’honneur les saveurs fumées.

Si le restaurant du chef Billy Durney ne possède pas d’étoiles, il reçoit en revanche les bonnes grâces d’Alain Ducasse, qui plébiscite son adresse new-yorkaise !

Comment faire pour donner un goût fumé aux plats sans fumoir ?

Vous souhaitez apporter ce petit goût fumé si réconfortant à vos plats et vous n’avez pas de fumoir ? Rien de plus simple ! Sans matériel, vous pouvez enrichir vos plats de notes fumées en faisant le choix des bons produits.

Épices, sels, poivres et piments sont à votre disposition pour apporter ces notes aromatiques profondes de fumage à vos plats… Il ne vous reste plus qu’à savoir comment les choisir ! Et pour cela, continuez à lire ce qui suit !

Les sels fumés

Les sels fumés sont les produits aux notes fumées les plus faciles à utiliser. Saupoudrés principalement après cuisson, ils apportent la salinité que l’on attend d’un sel, mais aussi cette touche fumée si caractéristique. Sur de la viande ou du poisson, le sel fumé est un vrai délice qui comblera de plaisir les gourmets à la recherche de cet arôme si particulier ! 
La Compagnie française des poivres vous propose 2 sels fumés pour enrichir vos plats de cette signature si caractéristique : le sel fumé au bois de sakura (cerisier du Japon) au fumage intense et le sel grillé du Pakistan, offrant une granulométrie moins fine que le précédent, idéale pour ceux qui aiment le croquant des cristaux de sel ! Sur un gratin dauphinois, des poivrons marinés ou encore un caviar d’aubergine, le sel grillé fait des merveilles.

Les poivres fumés  

Les poivres fumés représentent une option intéressante pour ceux qui veulent apporter une note fumée à leurs recettes. Bien sûr, il faut aimer le piquant du poivre ! 

Les poivres du Cambodge offrent plusieurs références de choix, tels que le poivre noir fumé de Ratanakiri, ou encore le poivre vert givré et fumé de Kampong Thom. 

Si vous recherchez un poivre noir fumé intense, la Compagnie des Poivres vous conseille d’opter pour le poivre noir fumé de Banasura (Origine : Inde). Fumé à froid au bois de hêtre, il est parfait en association avec des fromages à pâte dure type comté, et même avec un whisky tourbé !

Pour plus de douceur (que ce soit en termes de fumage ou de piquant), le poivre noir fumé de Madagascar, fumé au bois de palissandre, conviendra très bien. Essayez-le sur une salade de tomates et de burrata ou encore sur des produits de la mer… C’est un vrai délice !

En revanche, si vous aimez les poivres corsés et musqués pour accompagner vos viandes et vos gibiers, le poivre blanc fumé de Penja (Cameroun) sera votre meilleur allié. D’une grande longueur en bouche, le poivre blanc fumé de Penja offre une complexité aromatique qui sublimera les viandes d’exception.

Les épices et les piments aux notes fumées

Les épices fumées nous transportent au cœur du continent américain, là où la cuisine tex-mex,et les barbecues traditionnels du sud des États-Unis représentent la quintessence des plats réconfortants ! Et pour réaliser ces plats pleins de chaleur, il faut compter sur le paprika fumé, l’ail fumé et le piment chipotle.

Le paprika fumé

Le paprika est un piment au piquant très doux (noté 1/10 sur l’échelle simplifiée de Scoville). Pour obtenir le paprika fumé, les poivrons sont récoltés à pleine maturité avant d’être fumés à froid. Le fumage apporte au paprika de délicates notes boisées qui relèvent les plats mijotés, les pommes de terre et tortillas (omelettes) espagnoles, mais aussi les plats emblématiques de la cuisine tex-mex.

L’ail fumé

L’ail fumé est un véritable produit miracle ! Pour réaliser des « rubs » (croûtes d’épices pour vos viandes à griller au barbecue), en infusion dans une sauce tomate pour accompagner des pâtes, ou saupoudré sur une bruschetta de courgettes rôties au four, sur un toast de fromage frais ou sur un guacamole, l’ail fumé est un indispensable de la cuisine, à utiliser sans modération ! Il est parfait pour enrichir une marinade de son arôme fumé ou pour relever un filet de poisson blanc.

Le chipotle

Ce piment d’intensité moyenne (classé 5/10 sur l’échelle simplifiée de Scoville) est en réalité du piment jalapeno vert mûr (donc devenu rouge) et fumé selon une méthode ancestrale héritée de la civilisation aztèque. Offrant un savoureux mélange de notes sucrées rappelant le fruit séché et de notes délicatement fumées, le chipotle est une star des cuisines mexicaines et tex-mex ! 

Saupoudré sur du houmous, du guacamole, ou un plat de bœuf tex-mex, le chipotle est un piment facile à utiliser grâce à son piquant modéré, mais il relèvera aussi avec succès une paella ou un risotto crémeux de fruits de mer.

Et pour mettre en pratique vos nouvelles connaissances et découvrir la richesse aromatique des produits fumés, la Compagnie française des poivres vous propose une recette de bord de mer mettant à l’honneur le paprika fumé… Place à la pratique !

Recette du poulpe à la galicienne (pulpo a la gallega)

Voyagez en Galice, le long de la côte Atlantique qui longe le nord-ouest de l’Espagne, avec cette recette traditionnelle de « pulpo a la gallega » ! Ce plat régional est avant tout un plat de fête, servi lors des romerías (fêtes de village typiques de la province de Galice). … Riche en protéines, en zinc et en collagène, ce plat typiquement espagnol marie à la perfection le poulpe au paprika fumé, pour un grand moment de réconfort.

Ingrédients (pour 4 personnes) :  

• 1 kg de tentacules de poulpe cru
• 1 kg de pommes de terre
  
• 1 oignon
  
• 1 bouquet de persil frais (facultatif)
  
• 1 à 3 gousses d’ail
  
• paprika fumé
  
• Huile d’olive première pression à froid
  
• fleur de sel
  
• poivre fumé

Préparation :

Cuisson et préparation du poulpe

Note importante : Si vous avez acheté votre poulpe frais, congelez-le 48 heures au préalable afin d’attendrir la chair.

• Sortez votre poulpe du congélateur et faites-le bouillir entier dans un grand volume d’eau pendant 45 minutes à 1 heure.
• Pour savoir si votre poulpe est cuit, piquez l’un de ses tentacules avec une fourchette. S’il est tendre, vous pouvez couper la cuisson et égoutter votre poulpe.
  
• Coupez les tentacules en rondelles d’1 cm de largeur et réserve

Cuisson et préparation des pommes de terre

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en épaisses rondelles
• Cuisez les pommes de terre dans l’eau de cuisson du poulpe.
• En attendant, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir votre poulpe avec l’ail frais, le paprika fumé et la fleur de sel.

Dressage (comme dans les romerias de Galice !)

• Sur une planche en bois, disposez vos rondelles de pomme de terre, puis votre poulpe revenu à l’ail et au paprika fumé.
• Arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis saupoudrez de poivre noir fumé de Madagascar concassé et de persil frais (facultatif).
• Il ne vous reste plus qu’à savourer… ¡Que rico! 

L’ultime conseil de la Compagnie française des Poivres pour magnifier ce plat typique de Galice : Accompagnez-le d’un verre de vin blanc d’Albariño, présentant des arômes acidulés d’agrumes et de délicates notes de chèvrefeuille.

Aucun doute…Votre « pulpo a la gallega » sera la première recette d’une longue liste mettant à l’honneur cet inimitable goût fumé que vous aimez tant. Et maintenant que vous savez comment donner un goût fumé aux plats avec les sels, les poivres et les épices fumées, vous n'avez plus qu'à vous laisser guider par votre imagination !