Quel est le meilleur sel pour cuisiner ?

Vous vous demandez quel est le meilleur sel pour cuisiner ? Cette question est légitime, vu le nombre de sels existants… Sel fin, gros sel, fleur de sel, sel de cuisson ou de finition, sels en cristaux, sels fumés : la liste est longue et, souvent, il est facile de s’y perdre ! Dans cet article, vous découvrirez quel est le meilleur sel pour cuisiner, selon ce que vous avez choisi de mettre au menu… Bonne lecture !

Gros sel, fleur de sel ou sel fin : lequel choisir en cuisine ?

Il est important de noter que le gros sel et le sel fin peuvent être issus de sel de mer ou de sel de désert ou de carrière (sel gemme). Un gros sel peut donc provenir des marais salants de Guérande, aussi bien que d’une mine (mine de Khewra pour le célèbre sel rose de l’Himalaya) ou d’un désert (comme le sel du désert du Kalahari, en Afrique du Sud).

Cependant, cette précision quant à son origine ne dit pas quel est le meilleur sel pour cuisiner… En réalité, le choix entre le gros sel, la fleur de sel et le sel fin dépend uniquement du moment de la cuisson et de la texture recherchée…

Comment utiliser le gros sel en cuisine ?

Le gros sel est le meilleur choix pour saler de grands volumes d’eau. C’est pour cela qu’il est considéré comme le roi des bouillons ! Composé de gros cristaux, il permet aussi de saler à cœur les aliments. Comme ses gros cristaux fondent lentement, il a l’avantage de saler de manière progressive.

Le gros sel est donc idéal pour la confection de soupes et de potages, pour saler l’eau de cuisson des pâtes, pour les courts-bouillons, les pot-au-feu, mais ce n’est pas tout ! 
Si vous souhaitez réaliser des croûtes de sel pour vos viandes, vos poissons ou vos légumes (pomme de terre, céleri rave et betterave en tête), le gros sel sera votre meilleur allié !

L’utilisation du gros sel dans la cuisine moléculaire

Enfin, en cuisine moléculaire, le gros sel est un indispensable, mais plus pour ses qualités d’agent stabilisateur ! Il est le support des sphérifications moléculaires (petites billes d’algue renfermant un liquide, et très prisées en cuisine moléculaire) permettant leur transport sans encombre de la cuisine jusqu’à la table. 

Il est aussi utilisé pour créer le fameux bain réfrigérant qui, combiné à de la glace pilée, permet de descendre extrêmement vite la température du mélange. Ce mélange (glace pilée + gros sel), appelé mélange eutectique, permet de saisir des mousses ou de bloquer la gélification d’une texture.

Comment utiliser le sel fin en cuisine ?

À l’inverse du gros sel, le sel fin possède de très petits grains qui se dissolvent instantanément. Le format minuscule de son grain permet une grande précision de dosage, ce qui en fait le compagnon parfait pour ajuster l’assaisonnement en cours de cuisson (dans une sauce ou une poêlée de légumes) ou pour doser avec précision sa quantité en boulangerie ou pâtisserie.

Le sel fin est aussi le meilleur choix pour monter des blancs en neige et pour saler des frites tout juste sorties de la friteuse, car la finesse extrême de son grain fusionne avec l’huile chaude qui enrobe la frite.

S’il devait porter un nom, le sel fin serait donc, sans aucun doute, le maître de la précision.

Comment utiliser la fleur de sel en cuisine ?

La fleur de sel est issue uniquement du sel de mer. Avec ses cristaux fragiles, aériens et riches en humidité, elle ne doit surtout pas être chauffée : elle s’utilise exclusivement en touche finale pour apporter un craquant subtil, pour sublimer une viande grillée, un poisson-vapeur, des légumes rôtis, un foie gras et même un dessert au chocolat !

Ses cristaux plats en forme de pyramides n’agressent pas le palais et fondent délicatement en bouche, apportant ainsi la juste touche de salinité pour relever subtilement le goût de tous vos plats !

Pour tous vos desserts à base de chocolat, la fleur de sel sera votre plus grande alliée et, pour expérimenter pleinement cette association culinaire digne des plus grands chefs, la Compagnie française des Poivres vous recommande la fleur de sel de Kampot présentant une IGP (Indication Géographique Protégée), certifiant son authenticité, son terroir d’origine et ses méthodes de production traditionnelles. 

Et maintenant que vous savez quel est le meilleur sel pour cuisiner et épater vos convives, il ne vous reste plus qu’à passer derrière les fourneaux !