La baie d’andaliman : le poivre secret de l’ethnie Batak

Baie d’andaliman, poivre Batak, baie des Bataks, lada batak, itir-itir… Il existe autant de manières (et probablement bien plus !) de nommer cette petite baie de la famille des Zanthoxylum acanthopodium, très prisée dans la cuisine et la pharmacopée traditionnelle du peuple Batak.

Peu connue du grand public, elle a pourtant tout pour séduire les amoureux de cuisine fusion. Citronnée, mais offrant de délicates notes florales comme peu de baies de la famille des zanthoxylum, le poivre Batak est à introduire sans plus tarder dans votre cuisine  !

La baie d’andaliman : histoire et découverte

Embarquez pour un voyage au nord de Sumatra et découvrez les secrets de cette petite baie indonésienne aux arômes inimitables… Décollage immédiat à la rencontre du fameux poivre Batak ! 

La chaleur est étouffante, le taux d’humidité avoisine les 80% et l’odeur pestilentielle des Rafflesias arnoldii sature l’air. Pas de doute, vous êtes bien sur les chemins escarpés qui vous mèneront au lac Toba, le plus grand lac volcanique de la planète. La montée est difficile, mais vous serez bientôt récompensé par la fraîcheur bienvenue des hauteurs de Sumatra. Ouvrez l'œil, car vous pourriez apercevoir un rhinocéros de Sumatra, un semnopithèque de Thomas facilement reconnaissable à sa crête de punk, ou encore ce fameux arbuste épineux appelé andaliman…

C’est fort probablement dans ce contexte qu’au 18e siècle, au cœur du territoire Batak, les premiers naturalistes britanniques découvrirent la baie d’andaliman lors de leurs expéditions à Sumatra. L’historien et orientaliste William Marsden, fonctionnaire de la Compagnie britannique des Indes orientales, fut le premier à documenter la baie des Bataks dans son livre “The history of Sumatra”, paru en 1783. 

Utilisée depuis des siècles par l’ethnie Batak, elle compte encore à ce jour parmi les ingrédients phares de leur cuisine traditionnelle et se retrouve communément dans les plats à base de poisson, les viandes, les sauces épicées et dans certains mélanges d’épices traditionnels de la région.

L’andaliman, le trésor du peuple Batak

Issu de tribus tibétaines, ce peuple rassemblant environ 6 millions d’individus a su garder au fil de son histoire ses traditions presque intactes. Peuple d’origine de la région de Sumatra, les Bataks ont encore aujourd’hui de fortes croyances animistes et vivent au plus près de la nature et de leurs traditions. Possédant leur propre langue et un alphabet unique dérivé du brahmi (appelé “surat batak”), ils résistent encore aujourd’hui à la mondialisation galopante. D’ailleurs, jusqu’à la venue des missionnaires à la fin du 19e siècle, ils n’avaient que peu de contact avec d’autres ethnies et pratiquaient encore des rituels ancestraux où le cannibalisme et la décapitation étaient monnaie courante… 

Utilisée dans la pharmacopée traditionnelle pour ses vertus digestives, anti-inflammatoires et antibactériennes, riche en antioxydant et en vitamine C et E, l’andaliman est aussi couramment utilisée dans les repas rituels qui accompagnent les grands évènements de la vie des Bataks (mariages, funérailles et fêtes traditionnelles).

La baie est aussi utilisée quotidiennement dans la cuisine traditionnelle Batak, notamment dans le naniura (plat à base de poisson cru ou mariné), dans l’ikan mas arsik (carpe du lac Toba préparée avec des baies d’andaliman et des épices) ou encore dans une boisson que les Bataks adorent pour ses vertus réchauffantes et antimicrobiennes : le bandrek andaliman, un mélange de gingembre et de baies d’andaliman adouci au sucre de palme.

Le poivre Batak : culture, récolte, séchage et aromatiques

L’andaliman pousse naturellement à l’état sauvage autour du lac Toba, à partir de 1300 mètres d’altitude. L’arbuste, couvert d’épines, fait généralement entre 3 et 5 mètres de haut, ce qui rend la cueillette difficile pour les travailleurs : leurs mains sont mises à rude épreuve ! Cependant, la plus grande difficulté de la récolte est l’équilibre à trouver. En effet, pour contourner les milliers d’épines qui recouvrent les branches de l’arbuste, les cueilleurs se hissent en haut d’échelles réalisées en bambou, tenues elles-mêmes par des piliers en bambou. Grâce à des bâtons courbés, ils tirent vers eux les branches couvertes de baies et procèdent péniblement à la récolte.

Les baies apparaissent en juillet sous forme de petits fruits rouges. Après la périlleuse épreuve de la récolte, le séchage se fait au soleil, jusqu'à obtenir des baies d’une jolie couleur brun orangé. Grâce au séchage, la “coque” qui concentre les arômes s’ouvre et libère les délicates aromatiques de la baie.

La dernière étape est le tri méticuleux des baies séchées, de manière à écarter les dangereuses épines de l’arbuste. 

Le poivre Batak concentre des notes citronnées, rappelant le combava et le yuzu et de délicats arômes floraux de rose et de géranium.

Appartenant à la même famille que la baie de Sichuan et que le sansho asakura du Japon, l’andaliman contient de l’hydroxy-alpha-sanshool, un composé appartenant à la classe des amides polyinsaturés, responsable des picotements et de l’engourdissement qu’elle provoque dans la bouche lors de sa consommation lorsqu’elle est non cuisinée. 

Compte tenu de son origine géographique et de la difficulté de sa récolte, la baie d’andaliman est un produit rare. Pour la découvrir et la sublimer, tentez la recette suivante, concoctée avec passion par la Compagnie française des poivres et des épices !

Tartare de saumon aux fraises, concombre et baie d’andaliman

Vous cherchez une recette à la fois légère, originale et pleine de fraîcheur ? Ce tartare de saumon revisité est une excellente option. Rapide à préparer (à peine 15 minutes), il associe des ingrédients riches en nutriments (oméga 3 et vitamine C). La baie d’andaliman, emblématique de la culture Batak, apporte une touche citronnée et florale unique à ce plat à la fraîcheur inimitable.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 200 g de saumon sauvage extra frais
• 6 à 8 fraises, type gariguette
• 1/2 concombre
• 1/2 avocat
• 1 citron vert
• 1 petit oignon rouge
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de sauce soja claire
• 1/2 c. à café de baies d’andaliman concassée
• Quelques feuilles de coriandre fraîche
• Poivre long de Java
• Sel

Préparation

Le saumon

• Découpez le saumon en petits cubes réguliers, en veillant à conserver une texture nette sans l’écraser.

Les fruits et légumes

• Coupez les fraises en petits morceaux
• Détaillez l’avocat en petits dés
• Épluchez le concombre, retirez les pépins, puis coupez-le en petits morceaux
• Émincez très finement l’oignon rouge

L’assaisonnement

Dans un bol, mélangez :

• le jus d’un citron vert
• la sauce soja
• l’huile d’olive
• les baies d’andaliman écrasées
• le poivre long de Java concassé
• une pincée de sel

Assemblage

Dans un saladier, réunissez le saumon, les fraises, l’avocat, le concombre et l’oignon rouge. Mélangez délicatement pour préserver la texture des ingrédients.
Versez ensuite l’assaisonnement et mélangez à nouveau avec précaution.
Décorez en ajoutant quelques feuilles de coriandre et un quartier de citron vert pour encore plus de fraîcheur.

Notre dernier conseil : 

Pour conserver toute la finesse du saumon, préparez ce tartare au dernier moment (15 à 20 minutes maximum avant dégustation). Le citron risquerait sinon d’altérer sa texture en le “cuisant”.

Laissez-vous emporter par cette recette de saumon aux accents exotiques, où la fraîcheur des fruits rencontre le caractère unique de la baie d’andaliman. 

Bon appétit à tous !