Poivre timut : Origine, profil aromatique et recette

Le poivre timut, appelé aussi baie de timut, timur, poivre pamplemousse, ou tout simplement timut, est une baie de la famille des zanthoxylum armatum, originaire des contreforts de l’Himalaya. Cousin du poivre du Sichuan et de la baie d’Andaliman, le timut offre une aromatique inédite de pamplemousse rose.

Le poivre Timut, très apprécié par les chefs étoilés et les amateurs d’épices, mérite d’être découvert sans plus attendre !

Poivre timut : Origine et histoire

L’utilisation du timut, arbuste emblématique des populations himalayennes, est millénaire… Pourtant, à l'inverse du poivre et des épices, comme la cannelle, le clou de girofle ou les graines de cumin, le timut est resté cantonné aux échanges régionaux des populations rurales himalayennes. 

Dans le monde occidental, les premières traces de la baie de timut se trouvent dans l'ouvrage “ Prodomus systematis naturalis regni vegetabilis”, écrit par le botaniste suisse Augustin Pyramus de Candolle, et publié en 1824.

Ce n’est qu’à partir de la fin du XXe siècle que le poivre timut a dévoilé ses entêtantes notes aromatiques d'agrumes à l’occident, sous l’impulsion de chefs renommés qui l’ont intégré à leurs recettes sucrées et salées.

La baie de timut : une panacée de la pharmacopée himalayenne

Si l’utilisation du poivre timut est très récente en Occident et se cantonne à la cuisine et à la pâtisserie, dans les contreforts de l’HImalaya, c’est une tout autre histoire… Le Timur, car c’est ainsi que les populations rurales népalaises l’appellent, est une véritable panacée qui fait partie intégrante de leur pharmacopée traditionnelle depuis des siècles.

Carminatif, le timut aide à la digestion et soulage les ballonnements et troubles gastro-intestinaux. La petite baie est aussi utilisée contre les maux de dents depuis des millénaires. Pour de nombreuses populations himalayennes, elle est encore à ce jour le seul “médicament” utilisé pour soulager les douleurs dentaires. 

Enfin, la baie de timut est souvent intégrée aux recettes de pickles, ces légumes fermentés très prisés par les populations indiennes et népalaises.

Le poivre timut : production, récolte et profil aromatique

Le timut, petit arbuste épineux de la famille des agrumes, pousse sur les contreforts de l’Himalaya, principalement dans le Sud du Népal, entre 1000 et 2500 mètres d’altitude. Cet arbuste au feuillage caduc est régulièrement taillé par les populations locales pour qu’il ne dépasse pas 5 mètres de hauteur, ceci facilitant la récolte.

Poussant souvent sur des terrains escarpés, le timut à besoin d’une exposition ensoleillée à mi-ombragée pour dévoiler ses notes aromatiques d’agrumes.

La floraison du poivre timut a lieu d’avril à juin et la formation des fruits de juin à août. À partir d’août et jusqu’au mois d’octobre, les baies de timut grossissent. Ce n’est qu’à partir du mois de septembre, après la période des moussons, que la récolte du poivre timut peut commencer.

La récolte du Timut se fait juste avant l’ouverture complète des capsules, non pas pour conserver les graines (elles ne sont pas consommées), mais pour préserver la qualité de l’enveloppe extérieure, la partie la plus aromatique de la baie.

À ce stade de maturité, les baies sont gorgées d’huiles essentielles aux notes de pamplemousse, d’agrumes (citron, yuzu, mandarine) et de fruit de la passion. Pour produire un poivre timut aromatique, il est important de bien choisir le moment de sa récolte… Par exemple, une récolte trop tardive entraînerait des pertes (chute des fruits, dispersion des graines, altération des arômes) et compliquerait le tri. 

La période de récolte s’étend généralement jusqu’au mois de novembre. Une fois récoltées, les baies sont séchées plusieurs jours au soleil ou sous serre avant d’être conditionnées et exportées vers le marché occidental, dont la demande pour ces petites baies au goût inimitable de pamplemousse ne fait que croître ces dernières années.

Le poivre timut, une expérience sensorielle en 3 dimensions

À la fin du XXe siècle, sous l’impulsion de grands chefs occidentaux partis à la découverte de nouvelles épices et saveurs, le timut se fait connaître en Amérique et en Europe. Les chefs Pierre Gagnaire, Michel Bras et Thierry Marx sont ceux qui ont révélé au monde occidental la puissance aromatique de cette petite baie offrant une expérience sensorielle en trois temps : 

• 1- une explosion d’agrumes en bouche.
• 2- un bouquet aux notes florales
• 3- un léger engourdissement de la langue et du palais dû à une molécule appelée hydroxy-alpha-sanshool, créant une illusion sensorielle qui perturbe les récepteurs du toucher présents dans la bouche.

Vous souhaitez découvrir le poivre timut, mais ne savez pas comment l’associer ? Sachez que cette petite baie se marie à la perfection avec les poissons et fruits de mer, noix de Saint-Jacques en tête !

En association avec des fruits (fraises, ananas, mangue), mais aussi incorporée dans des desserts à base de chocolat, cette petite baie est aussi un délice. La baie de timut est également très appréciée des mixologues.

En infusion dans du gin pur, elle parfume subtilement un gin-tonic avec ses délicates aromatiques de pamplemousse rose. À essayer… avec modération, bien évidemment ! 

Vous êtes conquis par le pouvoir aromatique du poivre timut et souhaitez le découvrir dans une recette salée, pleine d’originalité ?

La Compagnie des poivres, en collaboration avec la cheffe Adeline Grattard, vous propose une recette signature qui ravira les gourmets : les aubergines au riz gluant parfumé au timut.

Recette d’aubergines au poivre timut

Évadez-vous en Asie avec cette recette d’aubergines vapeur au poivre timut ! Légère et pleine de saveurs, cette recette originale imaginée par la cheffe Adeline Grattard vous fera découvrir (ou redécouvrir) les notes intenses de pamplemousse rose du poivre timut, cette petite baie étonnante tout droit venue des contreforts de l’Himalaya ! 

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

• 2 aubergines chinoises
• ciboule chinoise
• gingembre frais (un morceau de 3 cm)
• 2 gousses d’ail
• 2 c. c. de baie de timut
• poivre blanc de Mondolkiri 
• sel
• huile végétale (tournesol ou sésame)

Préparation : 

• Coupez les aubergines en deux dans la longueur et coupez des tronçons d’environ 3 cm
• Pelez et râpez l’ail et le gingembre
• Coupez la ciboule
• Écrasez au mortier les baies de timut et le poivre blanc (séparément)

Cuisson : 

• Faites chauffer une casserole d’eau et positionnez votre panier vapeur en bambou.
• Déposez vos aubergines dedans et laissez cuire 8 minutes à couvert
• Une fois les aubergines cuites, sortez-les du panier vapeur
• Faites chauffer dans une poêle une cuillère à soupe d’huile.
• Faites revenir les aubergines, l’ail, le gingembre, la ciboule chinoise, le sel, le timut concassé et mélangez quelques minutes
• Sortez du feu et dressez dans le panier vapeur.
• Pour finir, ajoutez le poivre blanc concassé

Pour un voyage sensoriel aux confins de l’Asie, accompagnez ce plat accompagné de riz gluant… C’est un délice !

 Bon appétit à tous avec cette recette d’aubergines au timut, digne d’un grand chef !