Comment assaisonner le poisson ? Préparation, épices, sels et condiments

Vous souhaitez découvrir comment assaisonner le poisson pour changer des recettes réalisées déjà mille fois ? Bonne nouvelle… vous êtes au bon endroit ! La Compagnie des poivres vous dévoilera dans cet article toutes ses astuces et meilleurs produits pour que vos recettes de poisson rencontrent (enfin) le succès qu’elles méritent ! 

Que vous choisissiez un poisson maigre ou un poisson gras, que vous envisagiez de le cuire à la vapeur en papillote ou que vous préfériez le déguster cru, l’assaisonnement est primordial. Sels, épices et condiments pour le poisson… Vous découvrirez ici comment assaisonner le poisson pour faire vibrer de plaisir les papilles de vos convives !

Quels assaisonnements choisir selon le type de poisson ?

Avant de découvrir tous les secrets et produits d’assaisonnement du poisson, vous devez savoir que le mode de cuisson à privilégier dépend du poisson que vous avez choisi. En effet, on ne cuit pas de la même manière un poisson gras et un poisson maigre…

Poissons maigres : quels modes de cuisson privilégier ?

Les poissons maigres sont des poissons dont la teneur en lipides est inférieure à 2 %. Très appréciés de ceux qui surveillent leur poids (ou qui souhaitent en perdre), ces poissons sont par ailleurs riches en protéines.

• Voici la liste des poissons dits « maigres » : cabillaud, colin, merlan, églefin, lieu jaune, sole, limande, carrelet, turbot, barbue, SaintPierre, julienne, tacaud, grondin, raie, congre, brochet, sandre, perche, dorade grise, bar, merlu

Ces poissons ont la particularité d’avoir une chair délicate. La cuisson doit être plutôt douce. Pour ce type de poisson, on privilégiera donc la cuisson vapeur, la cuisson en papillote ou encore le pochage, qui consiste à cuire le poisson dans un liquide juste frémissant (court-bouillon, lait, fumet). 

Ce type de cuisson préserve l’humidité du poisson, ne casse pas sa chair délicate, respecte les saveurs délicates du poisson et ne nécessite pas d’ajout de matières grasses (tout bon pour ceux qui surveillent leur poids !).

Poissons semi-gras : quels modes de cuisson privilégier ?

Les poissons dits « semi-gras » contiennent généralement entre 2 et 5 % de lipides. Riches en bonnes graisses, ils contribuent à maintenir une alimentation équilibrée et un taux de triglycérides sain.

Les poissons « semi-gras » sont les suivants : rouget, dorade royale, mulet, carpe, espadon , flétan

Ces poissons présentent une chair qui résiste mieux à la cuisson vive. Privilégiez donc les cuissons qui apportent une coloration, comme la cuisson à la plancha, au barbecue, au four ou à la poêle. La chair de ces poissons reste tendre, tout en présentant une peau grillée, pour encore plus de plaisir gustatif.

Poissons gras : quels modes de cuisson privilégier ?

Riches en oméga-3, ces poissons contiennent généralement plus de 5 % de matières grasses. Excellent pour maintenir la bonne santé du système cardio-vasculaire, ils sont à mettre au menu deux fois par semaine pour maintenir une santé optimale ! 

Les poissons dits « gras » sont les suivants ; saumon, maquereau, sardine, hareng, anchois, thon rouge, truite, anguille

Ces poissons supportent les cuissons à forte température, type grill, plancha, poêle ou barbecue. La graisse qu’ils contiennent nourrit la chair pendant la cuisson, ceci permettant de conserver une chair tendre et juteuse.

La cuisson de ces poissons à la plancha saisit rapidement la surface, créant une croûte légère tout en conservant un cœur fondant et en limitant les pertes de jus (là où se concentrent tous les arômes).

Ces poissons tolèrent aussi très bien le fumage (saumon, hareng) et la cuisson mi-cuite (tataki de thon, thon mi-cuit)

Veuillez noter que tous les poissons (maigres, semi-gras et gras) peuvent se déguster crus, à l’exception des poissons d’eau douce (brochet, perche, sandre, carpe et truite) qui sont les plus enclins à contenir des parasites. 

Cependant, certains poissons d’eau salée peuvent malgré tout contenir des parasites. Il est donc conseillé de toujours préciser à votre poissonnier que vous envisagez de consommer votre poisson cru (sashimi, tataki, tartare, carpaccio, ceviche). Pour en savoir plus sur comment consommer du poisson cru et les secrets de préparation de ce mode de consommation, lisez notre article consacré au poisson cru.

Comment assaisonner le poisson selon son mode de cuisson ?

Maintenant que vous savez comment cuire votre poisson de la façon la plus optimale afin de conserver le moelleux de sa chair et son goût délicat, il est temps de découvrir comment assaisonner le poisson selon le mode de cuisson choisi…

Comment assaisonner un poisson grillé (cuisson du poisson au barbecue, à la plancha ou au grill) ?

Pour assaisonner un poisson grillé, vous pouvez choisir de faire une marinade dans laquelle vous laisserez votre poisson tremper avant cuisson ou simplement choisir de l’aromatiser avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel avant cuisson. 

Si vous envisagez de faire une marinade, voici deux options pleines de saveurs à tester :

Mariner le poisson à la méditerranéenne :

Composée d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (herbes de Provence, thym, romarin, aneth, ciboulette, estragon), d’olives coupées en petits morceaux, d’ail ou encore d’épices zaatar cette marinade pour poisson vous transporte sans plus attendre sur les côtes méditerranéennes.

Accompagnement idéal : salade de tomates, aubergines à la parmigiana, courgettes rôties à l’ail

Mariner le poisson à la japonaise :

Pour confectionner cette marinade et voyager à la vitesse grand V au Japon, mélangez un filet d’huile de sésame, un peu de sauce soja et de sauce d’huître. Ajoutez quelques pincées du mélange japonais shichimi togarashi pour apporter encore plus de saveurs à votre marinade… Décollage immédiat !

Accompagnement idéal : salade de choux blanc à la japonaise, riz vinaigré, radis fermenté 

Vous avez choisi de simplement aromatiser avant cuisson votre poisson avec un peu d’huile d’olive et de sel ? Dans ce cas, une fois votre poisson grillé, vous avez l’embarras du choix pour faire vibrer vos papilles : sobacha (sarrasin grillé) pour apporter un côté croquant au délicat goût de noisette, sel secret de soja pour un effet « soupe miso » en bouche, baies de sansho asakura ou de timut pour un côté citronné et pétillant en bouche ou encore fines lamelles d’ail noir pour apporter de délicates notes de vinaigre balsamique à votre poisson grillé.

Comment assaisonner un poisson en papillote ou un poisson cuit à la vapeur ?

Vous avez plusieurs options pour assaisonner un poisson en papillote. Bien évidemment, l’option la plus connue reste le mélange huile d’olive, herbes, lamelles de citron et sel, mais vous pouvez aussi décider d’apporter un peu plus d’originalité pour faire de votre poisson en papillote un franc succès ! 

Concasser des baies de sansho asakura ou du poivre des cimes (une baie originale aux notes de mandarine prononcées) peut être une idée originale qui sublimera votre poisson. Une autre option serait d’utiliser un sel aux agrumes ou un sel au yuzu pour apporter cette touche citronnée qui se marie si bien avec un poisson à la chair délicate. 

Vous pouvez aussi saupoudrer, après cuisson, des graines de sésame blanc torréfiées pour apporter à votre poisson en papillote une note résolument japonaise.

Accompagnement idéal : sauté de légumes à l’asiatique, riz jasmin

Comment assaisonner du poisson cru ?

Vous êtes adepte du poisson cru ? Les fameux tataki, tartare et carpaccio n’ont plus de secrets pour vous ? Dans ce cas, vous pouvez assaisonner votre poisson cru de multiples façons !

Assaisonner un tataki de poisson

Jouez la carte de la gastronomie japonaise et choisissez du sésame noir torréfié, du sobacha ou encore du sel « secret de soja », une sauce soja lyophilisée selon une méthode traditionnelle japonaise qui donne un petit goû miso irrésistible à toutes vos préparations !

Assaisonner un tartare ou un carpaccio de poisson

Fruits coupés en petits morceaux, oignons nouveaux, herbes fraîches, lamelles d’agrumes, piment frais… tout est permis, alors, un seul mot d’ordre : innovez !

Assaisonner un ceviche

Pour réaliser cette recette de poisson cru typiquement péruvienne, les ingrédients de base sont le poisson, le citron et le piment, mais vous pouvez opter pour encore plus d’originalité en testant la recette de ceviche concoctée par la Compagnie des poivres…

Recette du ceviche de poisson blanc, avocat et sel Secret Soja, inspiration nikkei

La Compagnie des Poivres vous propose une recette originale de ceviche aromatisé au sel « secret de soja », un produit japonais à découvrir de toute urgence !

Très tendance, la fusion entre les cuisines péruvienne et japonaise est connue sous le nom de cuisine nikkei. C’est de cette inspiration qu’est née cette recette de ceviche qui vous transportera sur les bords du Pacifique, là où le Pérou et le Japon ont fusionné pour offrir le meilleur de leur gastronomie !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de poisson blanc très frais (bar, daurade ou maigre), coupé en petits dés
• 4 citrons verts (jus)
• 2 tomates mûres coupées en petits dés
• 1 petit oignon rouge, finement émincé
• 1 avocat, coupé en dés
• 2 c. à café de Secret de Soja
• ½ c. à café de poivre blanc de Malabar fraîchement moulu
• 1 poignée de coriandre fraîche finement ciselée
• Sel fin (facultatif)

Préparation

• Déposez les dés de poisson dans un saladier et arrosez-les du jus des citrons verts.
• Mélangez délicatement et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le poisson devienne opaque.
• Égouttez légèrement si nécessaire, puis ajoutez les tomates, l’oignon rouge et la coriandre.
• Assaisonnez avec le mélange Secret de Soja et le poivre blanc de Malabar concassé.
• Mélangez délicatement pour bien répartir les saveurs.
  
• Incorporez les dés d’avocat au dernier moment afin de préserver leur texture.
• Servez bien frais et accompagné de chips de maïs, de patate douce rôtie ou simplement d’une salade croquante.

Le mélange Secret de Soja apporte l’umami tant recherché par les Japonais et se marie à la perfection avec la fraîcheur du citron vert et la douceur de l’avocat, tandis que le poivre blanc de Malabar ajoute une touche épicée et florale tout simplement irrésistible ! 

Maintenant que vous savez comment assaisonner le poisson quelque soit son mode de préparation, vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas le faire figurer plus souvent au menu ! Bon appétit à tous !