Vanille - Le saviez-vous ?

La vanille est originaire du Mexique, c’est une orchidée qui pousse sous forme de liane.

La culture de la vanille n’est pas très compliquée, mais demande un certain savoir-faire et l’intervention de l’homme est indispensable pour la pollinisation. Après récolte les choses se compliquent, car la transformation des gousses nécessite de nombreuses et complexes opérations : échaudage, étuvage, séchage, mise en malle, calibrage...etc. pour obtenir une grande vanille il faut parfois attendre deux ans. Au séchage les gousses perdent les trois quarts de leur poids.

Les mauvaises conditions climatiques qui ont dans certaines régions et en particulier à Madagascar, ont eu pour conséquence de réduire considérablement les rendements, et par ailleurs une demande croissante a fait littéralement exploser les prix de ce produit et fait apparaître sur le marché des produits de qualité déplorable.

Ne vous fiez pas aux apparences, certes une belle vanille doit être souple et brillante, mais elle doit surtout être très aromatique.

Le givre qui apparaît parfois sur les gousses n’est pas un défaut, au contraire, il s’agit de vanilline naturelle et c’est un signe de qualité.

La vanilline se synthèse appelée « naturellement identique » est en fait un produit chimique, dérivé du pétrole ! à vous de choisir votre camp.

Les principales variétés de vanilles que l’on trouve sont les suivantes : la vanille du Mexique, la vanille de Tahiti, la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, la vanille bourbon de Madagascar, la vanille de Java et le vanillon des Antilles, qui sont beaucoup moins subtils et essentiellement utilisées en parfumerie.

Comment utiliser les gousses de vanille :

Incisez la gousse avec la pointe d’un couteau, écartez les deux cotés et récupérez les petites graines noires dont vous avez besoin. Replacez la gousse fendue dans son emballage et dans les bonnes conditions, elle se conservera sans problème. Quand il n’y a plus de graines à récupérer ne jetez pas la gousse, elle donnera encore beaucoup d’arômes ; vous pouvez la faire sécher ou la réduire ensuite en poudre, que vous utiliserez comme une épice, sou alors déposez-la dans votre boite à sucre en morceaux ou en poudre, et vous obtiendrez un magnifique sucre vanillé.

Comment conserver les gousses de vanille :

Elles se conservent à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur. Vous pouvez les laisser dans un tube en verre ou les enrouler fermement dans un papier film. Le bac à légumes de votre réfrigérateur convient parfaitement à leur conservation ;

Les vertus de la vanille :

La vanille est riche en antioxydants, elle est relaxante et stimulante, ouvre l’appétit et favorise la digestion.

Avec quoi marier la vanille :

Bien sur le registre sucré Est une évidence, elle excellera dans les desserts fruités : salades, mousses, crèmes, glaces, sorbets, sabayons mais aussi dans les biscuits et gâteaux secs, et elle apportera une touche très originale à vos tartes aux pommes.  Elle est indispensable dans les crèmes brûlées, la crème anglaise, le pain perdu et le riz au lait.

Mais elle sera parfaitement à l’aise dans le registre salé, avec les tomates, les haricots verts, les poissons crus marinés, les sauces pour poissons délicats, les risottos, de manière surprenante elle s’associe parfaitement avec le foie gras, le magret de canard, le porc et les volailles.